黃曲霉素中毒
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黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。
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黃曲霉素中毒的病因
主要由黃曲霉和寄生曲霉產生，其基本結構中都含有二呋喃環和雙香豆素，根據其細微結構的不同可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2等多種，B1、B2在紫外光照射下為藍色，G1、G2為綠色熒光。其中黃曲霉毒素B1毒性最強，且具有強烈致癌性。黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎臟也可受損害，主要表現為腎曲小管上皮細胞變性、壞死，有管型形成。
黃曲霉素中毒的癥狀
(1)有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。
(2)四季均可發生，但常在陰雨連綿的收獲季節后多發。
(3)兒童更易發生黃曲霉毒素中毒，根據歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。
(5)2～3周后很快發生中毒性肝病表現：肝臟腫大，肝區疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。
(6)可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。
(7)實驗動物臨床毒性研究表明，給動物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現為浙進性食欲減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現。
黃曲霉素中毒的診斷
黃曲霉素中毒的檢查化驗
實驗室檢查：用酶聯免疫吸附法(ELISA)、薄層層析法或高效液相層析法在可疑食物、患者血尿樣中檢測出黃曲霉毒素。
黃曲霉素中毒的鑒別診斷
與其它常見食物中毒相鑒別
一、豆漿中毒
1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。
2、中毒表現：潛伏期數分鐘到1小時，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。
3、預防措施：豆漿必須煮開再喝。
二、豆角中毒
1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表現：潛伏期為數十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數小時或1-2天。
3、預防措施："燒熟煮透"。
三、發芽土豆中毒
1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10毫克。當土豆發芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可發生中毒。
2、中毒表現：一般在進食后十分鐘至數小時出現癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。
3、預防措施：⑴土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。⑶發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。
四、亞硝酸鹽中毒
1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現青紫和組織缺氧現象。
2、中毒表現：潛伏期30分鐘-3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。
3、預防措施：⑴不吃腐爛變質蔬菜。⑵加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。
1、病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為37℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
2、中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。
3、臨床表現：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數小時;長則2-3天。前驅癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發熱38℃-40℃。重病人出現寒戰，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。
4、 預防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染;⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖;⑶徹底殺死沙門氏菌。
六、魚類引起的組胺中毒
含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。
1、中毒原因：這類魚含有較高量的組氨酸，經有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經脫羧酶作用產生組胺和類組胺物質--秋刀魚素。
2、中毒表現：組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數分鐘至數小時，特點是發病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現蕁麻疹。一般體溫不高，多于1-2日內恢復。
3、預防措施：⑴加強魚類食品衛生管理;⑵過敏體質的人不能食用;⑶對容易產生大量組胺的鮐魚去毒。
七、河豚魚中毒
河豚魚又名鲀，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。
1、毒性：有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，對熱穩定，需220℃以上方可分解;鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。
2、臨床表現和治療： 河豚毒素可引起中樞神經麻痹，阻斷神經肌肉間傳導，使隨意肌出現進行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維;導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。
3、預防：加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統一加工處理，經鑒定合格后方準出售。
八、變形桿菌食物中毒
1、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達10%左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3-52%。
2、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。
3、食品被污染和中毒發生的原因：在烹調制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染。或者操作人員(不講究衛生)通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。
4、中毒表現：潛伏期一般為12-16小時，短者1-3小時，長者60小時。主要表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數次至10余次。體溫一般在38-39℃。發病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為50-80%。病程比較短，一般1-3天，多數24小時內恢復。
5、預防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染;⑵控制食品中變形桿菌的繁殖;⑶徹底殺死變形桿菌。
九、黃曲霉素中毒的診斷要點及急救處理
黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。
1、診斷要點：(1)有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。(2)四季均可發生，但常在陰雨連綿的收獲季節后多發。(3)兒童更易發生黃曲霉毒素中毒，根據歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。(4)中毒前驅表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。(5)2～3周后很快發生中毒性肝病表現：肝臟腫大，肝區疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。(6)可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。(7)實驗動物臨床毒性研究表明，給動物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現為浙進性食欲減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現。
2、急救處理：(1)立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。(2)補液，利尿，保肝等支持療法。(3)重癥病人按中毒性肝炎治療。
黃曲霉素中毒的并發癥
心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現.
黃曲霉素中毒的預防和治療方法
不要食用有污染或是可能有污染的食物。
嚴格執行我國食品衛生標準。
黃曲霉素中毒的西醫治療
(1)立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。
(3)重癥病人按中毒性肝炎治療。
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