調味劑
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flavor agent
改善食品的感官性質，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和增進食欲的食品添加劑。
包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑及辛香劑等。
調味劑
食品中加入一定的調味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑等。
鮮味劑
主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑?，F(xiàn)在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100％谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80％谷氨酸鈉鹽。實踐證明，如果用谷氨酸鈉與5-肌苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120℃）長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調中，不宜長時間加熱。此外，味精不是營養(yǎng)品，僅作調味劑，不能當滋補品使用。
酸味劑
是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。
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