營養學/食物過敏的原因
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食物是引起食物過敏反應的主要原因，激發過敏的因素是食物中所含的抗原類物質。但同一抗原對不同個體產生不同的后果，則是個體的反應特性起著重要的作用。
34.2.1 引起過敏的食物
食物的種類成千上萬，致敏性并不相同，其中只有一部分容易引起過敏。同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯，如對花生過敏的病人常對其他豆科植物有不同程度的過敏。各國家、各地區飲食習慣不同，機體對食物的適應性也就有相應的差異。從而致敏的食物也不同，比如西方認為羊肉極少引起過敏，在我國則羊肉比豬肉的致敏性高；西方人對巧克力、草莓、無花果等過敏的較多，在我國則極少見到。根據西方的資料易引起過敏的食物為牛奶、雞蛋、巧克力、小麥、玉米、堅果類、花生、橘子、檸檬、草莓、洋蔥、蒜、豬肉，某些海產及魚類，蛤蚌、火雞及雞等。在我國容易引起過敏的食物見表34-1。
34-1 易引起過敏的食物
| 食物類別 | 食物舉例 |
| 富含蛋白質的食物 | 牛奶、雞蛋 |
| 海產類 | 魚、蝦、蟹、海貝、海帶 |
| 有特殊氣味的食物 | 蔥、蒜、洋蔥、韭菜、香菜、羊肉 |
| 有特殊刺激性的食物 | 辣椒、胡椒、酒、芥末、姜 |
| 某些生食的食物 | 生番茄、生花生、生粟子、生核桃、及桃，葡萄、柿子等 |
| 某些富含細菌的食物 | 死的魚、蝦 、蟹，不新鮮的肉類 |
| 某些含霉菌的食物 | 蘑菇、酒糟、米醋 |
| 富于蛋白質而不易消化的食物 | 哈蚌類、魷魚、烏賊 |
| 種子類食物 | 各種豆類、花生、芝麻 |
| 一些外來而不常吃到的食品 | 如北京曾一度出現的食物商品：伊拉克蜜棗、象皮魚 |
34.2.2 食物中的抗原
在過敏反應中，抗原也稱為過敏原或變應原（allergen），多為分子量在18,00～30,000daltons之間的糖蛋白。它們多具有抗熱及蛋白水解酶，生物活性高及皮試反應陽性的特點。它們只構成食物中蛋白質的一小部分，比如雞蛋清中的類卵粘蛋白是致敏成分，牛奶所含的20余種蛋白質中，只有5種有致敏作用，其中最主要的是β乳球蛋白。它們又受一些物理化學因素的影響，如番茄成熟時致敏性增強，牛奶燒沸后致敏性減弱。有些過敏原是食物在消化過程中的中間產物。
有一些人對牛奶過敏是對乳糖耐受不良，這是由于腸內乳糖酶缺少所致。傳統上不畜養牲口的地區，因而在無飲奶習慣的人群中，兒童后期及成年以后，常有乳糖酶缺乏。另外，某些食物中含有胺類及其他有藥理活性的物質，可引起胃腸道與中樞神經系統的許多癥狀，如香蕉、番茄、菠蘿、干酪中含有腎上腺素、去甲腎上腺素、酪素、組胺，巧克力含有苯乙胺（phen-ylethylamine），這些物質可引起頭痛或其他副作用。食物添加劑如色素、香料、防腐劑等；有的也可引起不良反應，如Williams等報告食色引起兒童多動癥，味精可引起“中國餐館綜合征”等，這類過敏是藥理作用所致，也表現為對食物的耐受不良，但不屬于免疫反應。
34.2.3 機體阻止抗原入侵的能力低下
小腸粘膜形成一道物理的和免疫的屏障，防止抗原等大分子侵入機體。粘膜上皮中含有膜細胞，可通過胞飲作用吸收一些大分子，這些抗原被吸收后在細胞內，多數被吞噬體和溶酶體消化溶解。所以在正常生理情況下，進入機體組織的抗原為量極微，并不引起過敏。當屏障機制發生變化，抗原便可能大量侵入機體，主要原因是：
（1）機體不成熟嬰兒胃腸道的消化及免疫功能都不夠完善，胞飲作用這種原始的吸收方式相對地也比成人為多，如Rothberg曾在牛奶喂養的早產嬰兒血中查到牛血清白蛋白。
（2）局部免疫缺陷 腸壁的漿細胞可合成抗體SIgA（分泌型IgA），存在于腸液中，覆蓋在腸粘膜表面。許多報告提示SIgA的作用是保護腸上皮組織，使細菌、病毒及抗原等大分子不易粘附在腸粘膜表面，從而防止它們的吸收。當SIgA缺乏時，抗原就可能大量侵入機體。
（3）粘膜通透性改變帶有負電荷的多肽類，促進膜對大分子的吸收，初乳增加大分子的吸收可能由于這個原因。細胞內溶酶體受維生素A、輻射及內毒素影響，消化大分子的作用減低。過量飲酒，管飼要素膳食，增高腸內滲透壓，以及炎癥、潰瘍，都可能導致粘膜損傷，增加其通透性。嚴重的營養不良，可導致上皮細胞成熟緩慢，促進大分子的胞飲作用。這些都促使抗原侵入機體的機會增加。
34.2.4 病人的敏感程度
（1）抗體生成反應過度 這類病人受過敏原刺激后，血清IgE大幅度增高，超出正常人數倍甚至數十倍。
（2）免疫缺陷食物過敏常繼發于選擇性免疫球蛋白缺陷，尤其是選擇性IgA缺陷。
（3）生理效應系統功能改變副交感神經興奮性增高，膽堿酯酶缺乏或組織胺酶缺乏時，機體對抗原接觸抗體后釋放的生物活性物質的反應增強，易于發生過敏反應。
上述各種個體反應特性既受后天環境影響，也受先天遺傳控制。
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