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食品營養(food nutrition)，食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人體獲得所需熱能和營養素的最主要來源。

食品營養價值的評價

食品營養價值指食品中所含的熱能和營養素能滿足人體營養需要的程度。對食品營養價值的評價，一般主要根據如下幾方面：

①食品所含熱能和營養素的量，對蛋白質還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例 (S/P)。②食品中各種營養素的人體消化率，主要是蛋白質、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。③食品所含各種營養素在人體內的生物利用率，尤其是蛋白質、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養素被消化吸收后，能在人體內被利用參入體組織的程度。④食品的色、香、味、型，即感官狀態，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。所以食品感官狀態也是評價食品營養價值的一個重要標志。⑤食品的營養質量指數。近年來，高熱能食物（如快餐食品）充斥市場，占某些在外就餐人員膳食的較大比例，所以在這些人群中，熱能過營養的弊端頗不少見，而為指導人們糾正這一現象，形成一種新的評價食品營養價值的觀念和指標，即從滿足人體營養需要上看食品中所含熱能對所含營養素是否平衡，來評價該食品的營養價值高低。這個指標稱為食品的營養質量指數 (INQ)，其定義如下：

INQ≥1.0者被認為是營養價值高的食品。也有人認為，凡攝入相當1000、2000和2000kcal以上熱能方能滿足人體對營養素的需要者，分別稱該食品為優質、良質和一般食品。⑥食品價格不一定反映食品的營養價值，對此應該有正確理解。

食品營養價值的高低是相對的。例如糧谷類對熱能和糖類營養價值是高的，對蛋白質、鈣、鐵等營養價值是低的;奶、蛋食品對蛋白質、鈣等營養價值雖較高，但對鐵和維生素C則營養價值低。食品營養價值高低，不僅在不同食品之間有較大差別，在同一類食品之間，也往往因品種、產地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等而有很大的不同，在考慮食品營養價值時應該注意。

各類食品的營養價值

按食品對人體的營養意義將食品分為八類。

①谷類食品。指禾本科作物的種子，主要有稻米、面粉和玉米、小米、高梁等雜糧。是中國人熱能的主要來源（占70％左右），被稱為主食。谷類含6～10％的蛋白質，現階段占中國人蛋白質攝入量的一半左右，但由于必需氨基酸不平衡，主要是缺少賴氨酸（玉米缺色氨酸），所以蛋白質的生物利用率較低。脂類含量甚少，無實際營養意義。含70～80％的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高，是人體熱能經濟的來源。也含一定量的膳食纖維，這類物質不能消化吸收，但卻是不可缺少的。谷類中的磷、鈣、鐵等無機鹽類生物利用率很低，不能滿足人體需要。谷類含維生素B₁和煙酸較多，但玉米的煙酸多以結合型存在，必須經加堿處理才能被人體利用。谷類含維生素B₂甚少，玉米、小米含少量胡蘿卜素，但不能滿足人體營養需要。谷類種子碾磨過細將損失較多的維生素和無機鹽，糙米的出米率以92～95％、小麥的出粉率以81～85％為宜。過份洗米、棄米湯、不適當加堿等也可損失營養素。通過遺傳工程培育高營養谷類品種和通過強化改善谷類營養價值，都取得了重要進展。

②豆類食品。豆科作物種子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白質35～40％，且為營養價值較高的優質蛋白質。特別是賴氨酸較多，是彌補谷類蛋白營養缺欠的理想食品。大豆含油脂17～20％，其中含人體必需脂肪酸亞油酸約50％，是任何其他油脂所不能比擬的。大豆約含30％的碳水化合物，其中人體不能利用的棉子糖、水蘇糖約占一半，所以考慮大豆營養價值時，碳水化合物以折半計算為宜。大豆中鈣、鐵、鋅等含量雖較多，但與植酸螯合，利用率較低。大豆也能供給人體較多的維生素B₁、適量的維生素B₂和煙酸。大豆含有抗胰蛋白酶因素、致甲狀腺腫物質、植物血細胞凝集素(PHA) 等抗營養因素，對人有不良的生理作用，但經適當處理如濕熱、發酵、發芽等，均可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60％提高到90％左右。其他豆類如小豆、綠豆和花生、葵籽、棉籽、菜籽等油料，也與大豆相似，但其蛋白質營養價值稍低，含量一般在20％上下。目前發展中國家正在開發豆類資源緩解蛋白質之不足，發達國家也在擴大利用豆類，企圖擺脫動物性食品過剩帶來的各種弊端，一個以大豆為中心的“植物蛋白熱”正在興起，這是全球性食物資源開發中一個值得注意的動向。

③蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素 C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。此外，所含的膳食纖維、有機酸、芳香物質等也有益于增進食欲，促進消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍、雪里蕻等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較高。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜水果一般是堿性食品，能供給較多的鈣、鎂、鈉、鉀、鐵等，但不同品種之間出入很大。一般說來這些物質蔬菜較多，水果較少；葉菜較多，瓜茄較少。蔬菜水果常因加工烹飪不當而損失其營養素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等。一般按中國的蔬菜烹調習慣，維生素C和胡蘿卜素可損失 50％和20％。值得注意的是野菜野果常含有豐富的維生素和無機鹽類，如啟明菜、野莧紫、刺梨、沙棘、酸模等，維生素C達1000mg％，維生素B₂達 0.2～0.4mg％，胡蘿卜素6～7mg％，鈣200～600mg％，鐵20mg％，是大有開發利用前途的食物資源。某些蔬菜的習慣上廢棄部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B₁、B₂和C等，應注意利用。蕈類一向被人們視作山珍，味美誘人，且有保健抗癌的議論，但迄今確切科學根據尚嫌不足。

④畜禽肉類。可供給人體優質蛋白質和部分脂肪，無機鹽含量不多但易于吸收利用，也是維生素A和B₂的重要來源。畜禽肌肉類通常含蛋白質10～20％，其必需氨基酸組成與FAO規定的人體需要模式相近，消化率也較高，所以是營養價值很高的蛋白質。但結締組織及膠原蛋白質較差。動物脂肪主要由飽和脂肪酸組成，熔點較高，必需脂肪酸含量低，肥肉和內臟中膽固醇含量可由幾百至幾千mg％，肉類所含的鐵主要是卟啉鐵，生物利用率高，肉類本身又有促進膳食鐵生物利用的作用，所以肉類是有效防治缺鐵性貧血的食物。內臟特別是肝臟是多種維生素的良好來源。肉類產生的熱能因肥瘦程度而有較大差異，每100g從瘦肉的150kcal到肥肉的500～600kcal不等。肉類加工烹調對營養素的損失較少，而且由于氨基酸、肌酐、嘌呤等非蛋白氮的溶出而顯著增強其美味，肉類因烹調加熱，蛋白質變性，還可顯著提高其消化率，也可有效消除生物性有害因素的作用，從而提高肉類的食用安全性。

中國居民肉食以豬肉為主。由于豬肉含蛋白質較低(中等肥瘦豬肉只含9.5％)，飼料報酬也低(1kg豬肉/4kg飼料)，而且所含較多飽和脂肪對人體健康也不利，所以營養學家、畜牧學家與食品生產經營部門均主張以蛋白質含量高1倍以上、飼料報酬高近1倍(1kg雞肉/2.2kg飼料)的雞肉或草食動物肉，大幅度代替豬肉，則可收到巨大經濟效益和營養效益，是一項很受重視的倡議。

⑤魚類等水產食品。在蛋白質營養價值方面可與前述畜禽肉類媲美。而所含脂肪70～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠比畜禽肉類脂肪為優。魚類等水產食品的鈣、鐵等無機鹽和微量元素含量一般比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，且有豐富的磺，也含有較多的維生素B₂和煙酸，魚類肝臟富含維生素A和D。魚類以外的海產動物，營養價值與魚類相似。海產植物如海帶、紫菜等干品，含有10～30％蛋白質，較多的鈣、鐵、碘及一部分維生素。但有的含粗纖維較多，影響人體消化。海產品中含砷很多，但是有機砷形式，實際無害。

⑥蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學組成基本類似。鮮蛋可食部約占全蛋的85～90％，其中蛋清、蛋黃各占2/3和1/3。蛋白質約含13～15％，其營養價值是最高的，以致成為營養學實驗研究中的理想參考蛋白質。蛋黃中含脂肪33％，磷脂較多，膽固醇高達1700mg％。鮮蛋中的鐵在人體利用率不高，不能指望用蛋黃給嬰幼兒補鐵。鮮蛋特別是蛋黃是維生素A、D和B₂的良好來源，B₂在蛋清中也較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋類烹調方式對營養價值影響不大。

⑦奶類食品。主要是牛奶，也包括羊奶、馬奶等。對嬰幼兒，人奶也是一種食品。奶是哺乳動物仔代出生后唯一營養來源，人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養價值最高，對異己子代的營養價值則較低，所以對嬰幼兒應強調母乳喂養。用牛奶時必須仿人奶組成調整其營養成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補充乳（蔗）糖和維生素 A和D等。

牛奶的優點是蛋白質和鈣含量多，也是維生素A、B₂的良好來源。但含鐵少，若不采取補鐵措施，易引起牛奶喂養兒的缺鐵性貧血。奶類制品主要有奶粉及煉乳，可按比例加水復原成乳汁，其營養成分與鮮奶基本相同。為更好適應嬰幼兒的營養需要，近年出現各種牌號的母乳化奶粉或嬰兒奶粉，其營養素組成更接近人奶，特別是用白蛋白取代牛奶中的酪蛋白，對嬰幼兒吸收利用更為有利。鮮牛奶的質量指標主要有:感官正常，比重1.028～1.032，酸度≤20°T，脂肪含量≥3.0％，必須經過巴氏消毒后方可供應。奶粉溶解度應在98～99％之間。

⑧食品的加工品。除前文提及者外，主要有罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調味品和糖果糕點等，其營養價值主要取決于其原料組成，一般情況下，對人類營養素來源不占重要位置。

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