A+醫(yī)學(xué)百科 >> 脂肪

食用脂肪種類
不飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 反式脂肪 Omega 脂肪酸: ω-3 脂肪酸 ω-6 脂肪酸 ω-9 脂肪酸 飽和脂肪 Interesterified fat
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脂肪酸 必需脂肪酸

脂肪（Fat）是室溫下呈固態(tài)的油脂（室溫下呈液態(tài)的油脂稱作油），多來源于人和動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發(fā)熱量比糖類高。脂肪最后產(chǎn)生物是膽固醇（形成血栓）。脂肪組織是絕大多數(shù)脊椎動(dòng)物特有的構(gòu)造，可以使之一段時(shí)間不進(jìn)食，而不會(huì)能量耗竭而死；脂肪體則為昆蟲特有，主代謝類似脊椎動(dòng)物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹調(diào)的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營(yíng)養(yǎng)素之一，亦是三種提供能量的營(yíng)養(yǎng)之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽Ｋ饕植荚谌梭w皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營(yíng)養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。 過多的脂肪確實(shí)可以讓我們行動(dòng)不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。

目錄 1 來源 2 組成 3 脂肪在食品中的用途 3.1 提供能量 3.2 必需脂肪酸 3.3 改善食物口感 3.4 傳熱媒介 3.5 溶解脂溶性成分 3.6 調(diào)味料 3.7 其他 4 主要脂肪的脂肪酸成分 5 參見 6 參考來源

來源

可以是直接來自動(dòng)物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自植物的含油部分（豆油）、采用多種天然原料進(jìn)行勾兌（例如沙拉油），或天然食用脂肪進(jìn)行化學(xué)處理的產(chǎn)品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

組成

均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶數(shù)個(gè)碳原子，這是由于脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。

• 中性脂肪：即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
• 類脂包括：
  • 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
  • 糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。
  • 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
  • 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對(duì)于糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物營(yíng)養(yǎng)素，比一克的葡萄糖或蛋白質(zhì)高出一倍多。

必需脂肪酸

一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烴基上第一個(gè)雙鍵位于從末端數(shù)第三個(gè)碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用。

改善食物口感

促成細(xì)膩，潤(rùn)滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進(jìn)進(jìn)食后的飽脹感。但過多食用會(huì)增加癌癥患病率。

傳熱媒介

用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達(dá)到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些氣味分子和營(yíng)養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營(yíng)養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。

調(diào)味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調(diào)味料。

其他

法國(guó)人謝弗勒首先發(fā)現(xiàn)，脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。因此可以把脂肪看作機(jī)體儲(chǔ)存脂肪酸的一種形式，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，某些脂肪酸對(duì)我們的大腦、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運(yùn)作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現(xiàn)在的研究還認(rèn)為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長(zhǎng)壽。同時(shí)一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

名稱	飽和脂肪酸%	單不飽和脂肪酸%	油酸% （ω-9 脂肪酸）	多不飽和脂肪酸%	α-亞麻酸% （ω-3 脂肪酸）	亞油酸% （ω-6 脂肪酸）
豆油 （沙拉油）	14	23	23	58	6.8	50.4
花生油	17	46	46	32	0	32
橄欖油	13	74	60	13	1	12
玉米油	13	27	27	59	1.2	53.2
棉籽油	26	18	18	55	1	54
葵花籽油	13	24		59
紅花油 （safflower oil）	9	12		75
改良菜籽油 （canola oil）	7	55		33
椰子油	86	6		2
棕櫚油（核）	81	11		2
棕櫚油	49	37		9
葡萄籽油	11	16		68
核桃油	9	16		70
奶油	62	29		4
牛脂	50	42		4
羊油	47	42		4
豬油	40	45		11
雞油	30	45		21
苦茶油	10	80		7

必需脂肪酸含量：植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。

參見

• 食用脂肪列表
• 預(yù)防醫(yī)學(xué)/脂肪

參考來源

• 維基百科-脂肪

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