A+醫(yī)學(xué)百科 >> 食品保藏

食品保藏(food preservation)，以防腐、保鮮為主要目的的食品工藝處理。同時(shí)可改善食品的色香味型，使之便于運(yùn)輸存放，又可結(jié)合強(qiáng)化或深加工而增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值或提高經(jīng)濟(jì)效益。主要方法有低溫、高溫、脫水、輻照、提高滲透壓、提高氫離子濃度、使用化學(xué)保鮮劑等，以殺滅食品中的微生物，鈍化食品中的酶活性，排除溫度、濕度、氧和紫外線等環(huán)境因素的作用。

目錄 1 低溫保藏 2 高溫保藏 3 脫水保藏 4 輻照保藏 5 其他保藏 5.1 高滲保藏 5.2 提高食品氫離子濃度 5.3 氣體保藏 5.4 化學(xué)防腐劑（或稱保鮮劑）保藏 6 參看

低溫保藏

可控制食品中微生物和酶的活性，減弱其中一切化學(xué)反應(yīng)過程，從而達(dá)到食品防腐保藏的目的。食品在商業(yè)網(wǎng)中應(yīng)一直處于低溫條件下，這稱為冷鏈保存。通常鮮肉在-1～ 1℃可保存10～20日，在-10～-18℃保存數(shù)月；鮮魚在0～1℃可保存1～2日，在-9～-18℃保存1～2月；鮮蛋在-2℃保存數(shù)月;鮮奶在1～2℃保存1～2日等。

食品在冷凍前要新鮮，避免污染；環(huán)境中有冰或食品用冰冷藏時(shí)不使融解水落在食品上，冷藏工具要注意除霜;防止對人有不良影響的冷媒（氟利昂-12、22和氨等）外泄；防蟲、防鼠、除臭。冷凍食品早期變質(zhì)的跡象主要是脂肪酸敗（即變“哈喇”）和脂肪變黃的現(xiàn)象。

高溫保藏

高溫處理可殺滅食品的微生物，破壞酶的活性，再結(jié)合密封斷氧防污染等手段，便可達(dá)到防腐保藏的目的。

食品高溫殺菌方式，自1810年發(fā)明罐藏工藝并開始應(yīng)用以來，已經(jīng)過許多發(fā)展和變遷。溫度達(dá)100℃以上的，稱高壓殺菌。為避免長時(shí)間的高熱殺菌影響食品質(zhì)量，對鮮奶、果汁等常采用巴斯德氏消毒法。古典的巴氏消毒法的溫度為63～66℃，歷時(shí)30分鐘，可以殺死一切生長型微生物。后來又改用高溫瞬間巴氏消毒法，即72～95℃，15～30秒，殺菌效果與上述方法完全相同。近來又主張對牛奶采用超高溫殺菌法(UHT)，即以120～150℃，1～3秒的加熱方法殺菌。微波加熱近年發(fā)展很快，主要優(yōu)點(diǎn)是升溫快、食品受熱均勻。高溫保藏食品有一定的食用期限，各地、各時(shí)期、不同罐頭形式與內(nèi)容均有不同規(guī)定。食品經(jīng)加熱處理后可產(chǎn)生各種質(zhì)量變化。維生素和無機(jī)鹽可遭受程度不等的損失。蛋白質(zhì)因結(jié)構(gòu)破壞變性而變得容易消化吸收;其保水性、溶解性降低，使進(jìn)一步加工利用受到影響；又從溶膠變?yōu)?a href="/w/%E5%87%9D%E8%83%B6" title="凝膠">凝膠狀態(tài)，從而改變食品的性狀?？捎休^多的非蛋白質(zhì)性含氮浸出物溶出，而增強(qiáng)食品美味，也可因色氨酸、谷氨酸熱解(190℃以上)而產(chǎn)生雜環(huán)胺類誘變物。食品中的脂肪加熱至160～180℃以上時(shí)，可產(chǎn)生過氧化物、聚合物、羰基化物、環(huán)氧基等，這些物質(zhì)不僅惡化食品色香味型，而且有毒性。食品中糖類的加熱變化，主要有老化、非酶褐變和焦糖化。

脫水保藏

水分是微生物生存繁殖和一切化學(xué)反應(yīng)所必須的物質(zhì)，因而食品脫水可起到防腐保藏作用。脫水保藏時(shí)，總水分應(yīng)分別達(dá)到10％、13～16％和20％以下，或水分活性(A_W達(dá)到 0.20以下才有抑制細(xì)菌、霉菌、酵母的作用。各種食品脫水保藏時(shí)總水分含量的要求不同，奶粉不應(yīng)超過8％，全蛋粉<10～11％，面粉<13～15％，脫脂奶粉 <15％，豆類<15％，脫水蔬菜<14～20％等等。向食品中加糖及其他多元醇類、食鹽、有機(jī)酸等，也可起到防腐保藏作用。食品脫水方法一般有日曬、陰干、加熱面燙干、噴霧、減壓蒸干和冷凍減壓蒸干等，后兩種方法對食品質(zhì)量損害較小。燙干與噴霧法也比較經(jīng)濟(jì)實(shí)用。脫水之前食品應(yīng)先經(jīng)漂燙，即加熱至70℃經(jīng)1～3分鐘或通過0.13％亞硫酸溶液，以鈍化食品中的氧化酶（使酶的活性降低或消失），避免脫水過程中破壞更多的營養(yǎng)素。

輻照保藏

食品經(jīng)過波長在20nm以下的電磁波輻照，達(dá)到殺菌防腐目的的一種工藝處理。主要用以⁶⁰鈷或¹³⁷銫為輻照源的γ射線。除殺菌外，輻照還可抑制發(fā)芽、殺蟲和使食品改性。輻照保藏有食品溫度不上升、能帶包裝成批處理、方便和效率高等優(yōu)點(diǎn)。食品輻照劑量，以前曾用拉德 (rad)，近來一律改用戈瑞(GY)表示。中國1985年公布的6種食品輻照的劑量標(biāo)準(zhǔn)為(kGY):大蒜0.1、花生仁 0.4、鮮貯磨菇1.0、馬鈴薯0.2、大米0.45、洋蔥0.15。國外標(biāo)準(zhǔn)與此相近。在世界范圍內(nèi)(包括中國)經(jīng)40余年的理化、動(dòng)物和人體研究結(jié)果表明，輻照食品的營養(yǎng)價(jià)值損失與其他工藝處理相似；輻照后在食品內(nèi)不形成感生放射性；不形成有毒物質(zhì)；較低劑量下食品感官狀態(tài)正常，但劑量偏高時(shí)可產(chǎn)生變色及出現(xiàn)“輻照臭”。國際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)認(rèn)為，食品輻照劑量不超過10kGY時(shí)對人類是安全的，不必再做毒理實(shí)驗(yàn)。

其他保藏

除前述方式外，還有以下輔助保藏手段，但效果尚未肯定，所以實(shí)際應(yīng)用受到限制。

高滲保藏

用食鹽或糖提高食品的滲透壓，使其對食品內(nèi)微生物呈高滲狀態(tài)，從而使菌體脫水死亡，也可抑制食品內(nèi)酶的活性，減少食品氧含量。這是家庭常用的方法。鹽腌食品內(nèi)的食鹽含量必須達(dá)到10％以上，才有明顯的抑菌作用，若食鹽濃度過高，則人們難于接受。而且，食前脫鹽又會降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。鹽藏食品除原料食品需要新鮮外，在食品中的食鹽達(dá)到有效抑菌濃度之前應(yīng)注意使鹽腌環(huán)境保持低溫并防止污染。

糖漬、密餞也是高滲保藏，但因蔗糖分子量比食鹽大得多，所以食品中含糖量須高達(dá)50％才有保藏作用。這類食品在存放過程中，易于吸水變質(zhì)。

熏制食品中雖有些防腐物質(zhì)，但作用有限，主要是靠脫水和鹽腌起防腐作用，效果不顯著，而且熏煙中又常含有多環(huán)芳烴致癌物，所以不宜提倡。

提高食品氫離子濃度

是改善食品風(fēng)味與控制腐敗相結(jié)合的保藏手段。pH達(dá)4.5以下，便可殺死腐敗菌和常見的致病菌。利用產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸，稱為酸發(fā)酵；直接向食品中加入有機(jī)酸，稱酸漬；二者多用于制作泡菜、漬酸菜、酸黃瓜等。酸漬食品用醋酸的濃度為1.7～2％。

氣體保藏

調(diào)整環(huán)境中O₂與CO₂的比例，以有效保藏新鮮水果，如保藏蘋果時(shí)，兩種氣體的比例為3:3％，保藏梨時(shí)為5:4％為宜。

化學(xué)防腐劑（或稱保鮮劑）保藏

此方法應(yīng)用廣。中國已頒布《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（見食品添加劑）。

此外，中國北方農(nóng)村在冬季用窖藏保存蔬菜，也是一種簡便、經(jīng)濟(jì)、行之有效的方法。家庭也可將蛋類存放于糧谷缸中或泡在水玻璃液（泡花堿液）中，最近還有用液體石蠟涂蛋殼等方法。這些方法能將空氣隔離或堵塞蛋殼上的蛋孔，使微生物不能侵入，以延長保存期。手工業(yè)或家庭中也有用大蒜、大蔥等所含植物殺菌素保藏食品者，天然香料如八角、茴香、胡椒、桂皮等也有一定的防腐作用。

參看

• 預(yù)防保健/食品保藏

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