一、合理膳食

食物（food）與陽光、空氣、土壤一樣，是人們賴以生存不呆缺少的物質，是重要的外環境因素之一。

營養是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學過程。人們為了維持生命與健康，保證正常的生活與勞動，每日必須攝取一定數量的食物，并利用這些食物，以獲取各種營養素。人們把獲取和利食物的過程稱之為營養過程。把食物中具有營養功能的物質稱為營養素（nutrients），或者說所謂營養指的是通過食物而獲取并能在生物體內被利用、具有供給能量、構成機體組織及調節生理功能的物質。但并非所有營養素都同時具有上述三種功能，如蛋白質以構成機體組織為主，脂肪與碳水化物以供給機體能量為主，維生素則以調節代謝為主。營養的全過程包括攝食、消化、吸收和中間代謝等幾個主要環節，任何一個環節發生障礙都將對機體造成不利影響。

食物所含營養素各不相同，任何一種食物都不能在質和量上滿足人類營養的全部需要，必須通過各種食物相互搭配方能達到合理營養的要求。通常將這種全面達到營養要求的膳食稱為合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）。

合理膳食應達到下列基本要求：①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養素，且各種營養素間的比例平衡；②通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進食欲，滿足飽腹感；④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適。

二、合理營養與健康

（一）合理營養與健康

合理營養的基礎是合理膳食，不但能提供足夠數量的熱能和種營養素滿足人體的正常需要，而且還要保持各種營養素之間的數量平衡，以利于它們的吸收和利用，以期達到合理營養的目的。

當人們的膳食結構合理，營養平衡時，必能滿足機體對熱能和各種營養素的需要，促進機體的抗病能力，提高工作與勞動效率，而且還能預防和治療某些疾病；當膳食結構不合理，攝入的熱能營養素不平衡，即營養失調時，因某個或某些營養素攝入不足，不能滿足機體的需要，久之，體內的營養儲備嚴重消耗，則出現相應的病理性改變，繼而發生臨床上可見的營養缺乏病。反之，過量攝入熱能和某些營養素，則可導致肥胖，心血管疾病、腫瘤等發生，或因某些營養素過量而發生中毒，有礙于健康。因此，平衡膳食、合理營養，是維持人體健康與生存的重要條件。

（二）營養失調

營養失調既包括營養不足，營養缺乏，也包括營養過剩。

目前，在發展中國家，存在著四個普遍性營養問題，即蛋白質-熱能營養不良、維生素A缺乏、碘缺乏和鐵缺乏。這也是世界范圍內的四大營養問題。

1．營養缺乏由于機體所攝取的營養素不能滿足自身的需要而出現各種營養素缺乏所特有的癥狀與體征，即營養缺乏病（癥）。根據聯合國兒童基金會1990年報告，我國兩歲以上兒童生長發育滯緩率為41%，說明我國現階段雖然部分地區有營養過剩問題，但就全國而言，營養缺乏仍是重要問題。

（1）分類：一般將營養缺乏病分為原發性與繼發性兩大類。

由于膳食中營養缺乏或攝入不足而引起的營養障礙性疾病稱為原發性營養缺乏病。如蛋白質-熱能營養不良、營養性貧血、干眼病等都是原發性營養缺乏病，只要補充足夠的相應營養素即可痊愈。其致病原因有：①不良的飲食習慣。如不合理的烹調，使營養素大量破壞或丟失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原因，使營養素的攝入量減少，從而造成機體營養素缺乏；②過多食用精制白米、白面。由于糧谷類的過分加工，可使其中的硫胺素（VB1）損失90%，核黃素（VB2）、煙酸（VPP）和鐵損失70%～85%。這些營養素在麩皮與胚芽中分布較多；③經濟原因。在經濟落后的國家或地區里，人們生活水平低下，副食品食入較少，單純或主要以主食提供熱能與各種營養素，往往造成營養缺乏病的發生。

由于體內體外的各種原因，妨礙營養素的吸收與利用，或因病理、生理需要量增多而不能及時供應，或因某種原因使營養素在體內的破壞和排泄過多而造成的營養缺乏病稱為繼發性營養缺乏病。

（2）發生過程：首先表現為機體組織儲存減少，接著出現低水平的代償，繼之打破平衡而發生生化指標的改變，進一步出現病理形態學的改變。

（3）常見的營養缺乏病：蛋白質-熱能營養不良、維生素A（VA）缺乏癥、維生素D（VD）缺乏癥、VB1缺乏病，VB2缺乏病、VPP缺乏病、維生素C（VC）缺乏病、營養不良性貧血、碘缺乏病及其他營養缺乏病等。

2．營養不足體內某種營養素含量不足，尚未達到缺乏的程度，可毫無癥狀或僅有輕微癥狀，處于亞臨床表現狀態。若能在此種狀態下通過生化檢驗及時發現，及時給予補充相應的某種營養素，可以得到糾正，防止營養缺乏病的發生。

3．營養過多當攝入的營養素超過機體的需要時，除增加機體代謝負擔外，多余的營養素將儲存在體內，導致營養過多癥，有的還可引起中毒。例如攝入過多的熱能可導致食餌性肥胖，因攝入過多的VA、VD引起中毒及攝入過多的碘所致甲狀腺腫大等。

（三）營養失調與其他疾病

暴飲暴食、一次大量食入油膩食物和大量飲酒可使胰腺分泌增加，體內代謝紊亂，胰腺可發生出血、壞死。

糖尿病以體內碳水化物、脂類及蛋白質代謝蛋白質代謝紊亂為特征。

心血管疾病、癌癥也與營養不合理有關，見有關章節。

三、目前我國的營養狀況

在改革開放的大好形勢下，我國人民的生活水平有了很大的改善，人民的溫飽問題已基本上得到解決，正向著小康生活邁進。在繁華的大城市和經濟發達地區，居民生活水平較高，但在某些山區與邊遠地區仍比較貧窮落后。據此，我國人民所存在的營養失調問題較為復雜，既有營養不足、營養缺乏，也存在營養過多問題。較多見的是蛋白質的量不足、質量差，VA、VB2及鈣、鐵、鋅不足或缺乏；在離退休的老年人中，存在脂肪與蛋白質攝入過多的趨勢；在學齡前兒童中，尤其是獨生子女，存在熱能攝入過多問題；部分中小學生因常不吃早餐；故有一時性熱能供應不足現象。

營養失調之所以發生，主要是經濟條件的限制，貧困地區居民以糧食為主，副食品很少，優質蛋白質和維生素、無機鹽攝入不足；其次是居民缺乏營養學知識，不知道如何做到平衡膳食，如何加工烹調才能減少營養素的損失；再者是生活水平高的家庭，不知道正確對待獨生子女的膳食，錯誤地認為好東西吃的越多越好，超量供應，導致營養失平衡。