酵米面中毒
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酵米面中毒(fermented corn flour poisoning)，一種微生物性食物中毒，因食用酵米面所致。酵米面是中國北方農(nóng)村一種傳統(tǒng)民間食品，是粗糧細(xì)做的制品。制法是將玉米、粘玉米、高梁米或小米分別放在缸里或混合放在缸里，加水浸泡，發(fā)酵10～20天左右，然后用清水沖洗、磨漿、經(jīng)紗布過濾，待沉淀后，晾曬成粉。根據(jù)不完全統(tǒng)計，從1959～1975年僅東北三省就發(fā)生226起，1842人發(fā)病，死亡703人，平均病死率達(dá)38.1％，個別幾起的病死率高達(dá)100％，是微生物性食物中毒中的病死率最高的。
1974年中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所與東北三省衛(wèi)生防疫站等單位，組成酵米面中毒病因協(xié)作組，在1979年確定病因，暫定名為酵米面黃桿菌(Flavobacterium f-'arinofermentans)。1987年孟昭赫等用此菌的代表菌株CO14與英國保存菌株NCIB9450椰毒假單胞菌進(jìn)行對比研究，發(fā)現(xiàn)除生態(tài)環(huán)境等不同外，其他都一致，故建議將此病原體命名為椰毒假單胞菌酵米面亞種(Pseudomonas cocovenenans subsp.farinofermentans，Meng & Wanget al.)，屬假單胞菌科。
本菌是革蘭氏陰性桿菌，多形態(tài)，大小為(0.3～0.5)×(1.0～3.0)μm，單個排列，短桿狀或稍彎曲，兩端鈍圓，菌體內(nèi)含有脂肪顆粒，有些菌體中有輪紋狀和管狀結(jié)構(gòu)。無芽胞、有動力，有極生和側(cè)生鞭毛，易在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上生長。卵磷脂酶陽性。 O/F試驗為氧化型。
本菌可在玉米、小米、高梁米、大米、大豆粉、豆腐粉、奶粉和銀耳粉中產(chǎn)毒。在肉粉、雞蛋白粉、乳兒粉中不產(chǎn)毒。
本菌產(chǎn)生兩種毒素：米酵菌酸、毒黃素。前者毒性強(qiáng)，是引起中毒的主要毒素，后者毒性較低。米酵菌酸的分子式為C28H38O7，受日光照射可逐漸變成米酵菌的異構(gòu)體──異米酵菌酸，對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)不易破壞。米酵菌酸可抑制大鼠心肌線粒體內(nèi)酮酸、α 酮戊二酸和蘋果酸的氧化。對氧化磷酸化的抑制部位，不是在呼吸鏈而是阻斷ADP向內(nèi)池轉(zhuǎn)運(yùn)。
酵米面中毒的潛伏期，短者一小時，長者可超過48小時，一般在1～10小時，食用量多者發(fā)病率及病死率都高。
進(jìn)食后，開始感到上腹部不適，全身無力。少數(shù)患者出現(xiàn)腹瀉，但癥狀輕微，吐物多為咖啡色，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、昏迷、譫語、四肢抽搐、少尿、血尿、尿閉、尿血和尿潴留。發(fā)病急者，因中毒性休克而死亡。一般體溫不高，少數(shù)重癥患者有中等度發(fā)熱，肝腫大，肝功能有明顯改變，血轉(zhuǎn)氨酶有明顯增高，鞏膜、皮膚黃染。心律較快，有時出現(xiàn)心律不齊。后期肺部可出現(xiàn)濕性啰音。有皮下出血，重癥患者血壓下降，切恩－斯托克斯二氏呼吸，呼吸麻痹而死亡，紅細(xì)胞和血紅蛋白一般在正常范圍，少數(shù)病例白細(xì)胞增加。
最根本的預(yù)防方法是制作酵米面時，在水中加0.5～1％的亞硫酸氫鈉浸泡24～48小時，這一方面可殺死椰毒假單胞菌酵米面亞種，另一方面可以膨化淀粉，其后用自來水反復(fù)沖洗，除去亞硫酸氫鈉后，再磨粉；所用的用具必需用 1％亞硫酸氫鈉浸泡過。制粉后必需噴霧成粉，否則含水量高的酵米面仍易受環(huán)境細(xì)菌的二次污染。
對酵米面中毒的病人，應(yīng)早期催吐，洗腸，將腹內(nèi)食物排光，并用保肝、保腎、降低顱壓藥物治療。
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