營養學/食物成分表

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臨床營養學

膳食調查
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- 調查方法的評述
- 用微型計算機進行膳食營養成分計算
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食物成分表現在廣泛地被用于計算營養素攝入量，這是膳食調查必需用的工具書。為了解或改進某個地區人民膳食營養狀況首先要知道該地區食物的成分，沒有這樣的資料，膳食調查記錄就無法計算。

食物成分表的局限性是膳食調查中潛在的誤差來源：第一，食物成分表的數值是基于化學分析的結果：也可能不夠正確。例如化學分析可能過高地估計某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學方法則給出完全新的膳食纖維數值。還有，食物成分表上的數值一般為平均值，在不同區域或季節的特殊情況下，該表的食物營養素含量可能不準。食物成分表上的數據應針對被調查的人群盡量采用接近的數據，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調查的個人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應特別注意其中配料的重量。通常國外的食物成分表是按照食物的標準原料配方來估算其中各項食物的含量。目前，我國尚未將各地的典型配方一一列入成分表內，故調查者應較精細地估算此種食物的配料，亦包括佐粒在內。第三，食物成分表的數值是營養工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當營養工作者須作判斷或解釋時是如此。嚴格的訓練以及按食物成分表使用規定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個數量的營養素并不意味在生理上是可利用的。因為食物營養素的吸收率會因其他物質而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽結合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個例子。

表42-6 每日膳食中營養素供給量（1981年修訂）

類別			能量(kcal)	蛋白質(g)	鈣(mg)	鐵(mg)	維生素A②(μg視黃醇當量)	硫胺素(mg)	核黃素(mg)	煙酸(mg)	抗壞血酸(mg)	維生素D③(μg)
嬰兒（不分性別）	初生～6個月		120kcal/kg體重	2.0～4.0	400	10	200	0.4	0.4	4	30	10
嬰兒（不分性別）	6～12個月		100kcal/kg體重	kg體重①	600	10	200	0.4	0.4	4	30	10
兒童（不分性別）	1歲以上		1100	40	600	10	300	0.7	0.7	7	30	10
	2歲以上		1200	40	600	10	400	0.7	0.7	7	35	10
	3歲以上		1400	45	800	10	500	0.8	0.8	8	40	10
	5歲以上		1600	50	800	10	1000	1.0	1.0	10	45	10
	7歲以上		2000	60	800	10	1000	1.2	1.2	12	45	10
	10歲以上		2200	70	1000	12	1000	1.4	1.4	14	50	10
少年男子（體重47kg）	13歲～		2400	80	1200	15	1000	1.6	1.6	16	60	10
（體重53kg）	16歲～		2800	90	1000	15	1000	1.8	1.8	18	60	10
少年女子（體重45kg）	13歲～		2300	80	1200	18	1000	1.5	1.5	15	60	10
（體重48kg）	16歲～		2400	80	1000	18	1000	1.6	1.6	16	60	10
成年男子（體重60kg）	18～40歲	極輕體力勞動	2400	70	600	12	1000	1.2	1.2	12	60	10
		輕體力勞動	2600	75	600	12	1000	1.3	1.3	13	60	10
		中等體力勞動	3000	80	600	12	1000	1.5	1.5	15	60	10
		重體力勞動	3400	90	600	12	1000	1.7	1.7	17	60	10
		極重體力勞動	4000	105	600	12	1000	2.0	2.0	20	60	10
成年女子9體重（53kg）	18～40歲	極輕體力勞動	2200	65	600	15	1000	1.1	1.1	11	60	10
		輕體力勞動	2400	70	600	15	1000	1.2	1.2	12	60	10
		中等體力勞動	2800	75	600	15	1000	1.4	1.4	14	60	10
		重體力勞動	3200	85	600	15	1000	1.6	1.6	16	60	10
		孕婦（第4～6個月）	+300	+15	800	18	1000	1.8	1.8	18	80	10
		孕婦（第7～9個月）	+300	+25	1500	18	1000	1.8	1.8	18	80	10
		乳母	+800	+25	2000	18	1200	1.8	1.8	18	100	10

①人奶喂養按2g/kg體重，牛奶喂養按4g/kg體重

②1ug視黃醇當量=1ug視黃醇或6ugβ-胡蘿卜素，1國際單位維生素A=0.3ug視黃醇　1ug胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當量

③按膽鈣化醇（維生素D3）計10ug，膽鈣化醇=400國際單位維生素D

某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引進。例如用酸或堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學方法則給出完全新的膳食纖維數值。還有，食物成分表上的數值一般為平均值，在不同區域或季節的特殊情況下，該表的食物營養素含量就可能不準。食物成分表上的數據應針對被調查的人群盡量采用接近的數據，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調查的個人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應特別注意其中配料的重量。通常國外的食物成分表是按照食物的標準原料配方來估算其中各項食物的含量。目前，我國尚未將各地的典型配方一一列入成分表的數值是營養工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當營養工作者判斷或解釋時是如此。嚴格的訓練以及按食物成分表使用規定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個數量的營養素并不意味在生理上可利用的。因為食物營養素的吸收率會因其他物質而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽給合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個例子。