營養學/調查方法的評述

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臨床營養學

膳食調查
- 膳食調查是營養調查的基礎
- 食物成分表
- 膳食調查的注意事項
- 調查方法的評述
- 用微型計算機進行膳食營養成分計算
- 膳食調查章節參考文獻

（1）稱重法（或稱量法）此法可以應用于集體食堂、家庭以及個人的膳食調查。調查期間調查對象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根據不同的調查對象采用不同方法以取得這部分資料。該方法較為細仔精確，可調查出每日膳食的變動情況和三餐食物的分配情況。雖然結果準確，但所費人力大，不適合于大規模的個體調查工作（如腫瘤流行病學調查）。

（2）記帳法適用于有詳細帳目集體單位的膳食調查。根據該單位每日購買食物的發票和帳目，出勤人數的記錄，得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數（一個人天吃早午晚三餐時算一個人日），從而計算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帳目精確和每餐用膳人數統計確實的情況下相當準確，并可調查較長時期的膳食狀況，適用于全年四個季度的調查，調查的手續較簡便，所費的人力少，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期的自行調查計算，作為改進膳食質量的參考。

（3）詢問法（Dietary inquiry methods）在客觀條件限制不能進行記帳法或稱重法時，應用詢問法對個體的食物消耗量也能得到初步的了解。如對一般門診病人或孕婦可詢問最近三日或一周內每天所吃食物的種類及重量加以估計。同時了解患者的膳食史，飲食習慣及有無忌食，偏食等情況，此種簡單的方法是為了解在特定時期內所吃的餐數，僅提供食物攝入量的頻數，顯然對于流行病學前瞻性和回顧性調查是必需的，其目的是將大量被調查個體按各種食物組分的消費量分成高和低兩檔，關鍵在于此種分類是否可行、可靠性如何。

①膳食24h回憶法（Dietary recall）應用本法的第一份表格要求調查對象在詢問之前列出他在特定時間內所吃的食物及其分量，要求用家用量器作計量單位，例如將各種蔬菜切成平時烹調的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計數。根據通常的食物成分表計算分析營養素攝入量。可是因為回憶當天食譜可能極不典型，在癌腫個體流行病學研究方面應用較少。人們認為此法可用于集體單位的當時食物消耗量的估計，于是個體逐日的膳食與日常膳食的差異可能相互抵消。

②膳食史法本法為Bruke所創立的，鑒于人體生長發育受到長期飲食習慣的影響，人們認為采用膳食史法可獲得調查對象的通常的膳食構成（模式Dietary pattern）。最原始的方法有三個組成部分：A.記錄某人通常一餐吃的食品；B.飲食習慣的了解，是采用一張預先記錄好的詳細食物清單；C.要求調查對象保存3天的食物記錄，從而估計出常吃食物之量。在膳食與生癌關系的研究中，膳食史法經過修正后，已得到廣泛的應用。主要是利用直觀教材定量食物的攝入量或者記錄家庭用的衡量器皿之數量，再藉食物成分表換算成營養素攝入量。此方法可應用于大規模的流行病學個體調查。但必須由訓練有素的，通曉調查對象的膳食構成知識的營養師來掌握。例如，熟悉當地主副食種類、定量供給情況、市場供應食物的品種、價格和產銷情況，并對食物加工、熟重及體積之間的關系有較明確的概念。

中國醫學科學院衛生研究所曾將上述方法與稱重法作了比較。隨機選擇了第三孕期婦女20名，在同一時期內分別進行三天稱量、三天記錄，一次性詢問膳食史和24h回憶的方法調查其食物消耗量。結果表明膳食史及24h回憶法所得結果在主要營養素攝入量的相符率可達到90%以上，誤差在5%以內；三天記錄法誤差在10%左右。因此，在我國現有的膳食情況下，采用膳食史、24h回憶及詢問法調查食物消耗量、評定人群營養狀況亦是可行的。