營養學/營養與齲齒
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齲齒的患病年齡，可自乳牙萌出后一直延續到成年以后，一般來說，乳牙的齲患率高于恒牙，而其中以幼兒期齲患率最高。據上海市牙病中心防治所調查人群各年齡的齲患率如下：
35.2.1 齲齒的病因和發病機理
齲齒的發病，不是單純某一種原因，而是由多種內外因素產生的。內因如人體體質與牙齒齒質的構造。它的發育基礎良好與母體及嬰幼兒的飲食營養有密切關系。而外因是口腔的環境等，包括食物、水源、細菌等，都可能引起口腔環境的變化，食物中影響最大的是糖與纖維素，兩者的影響效果正好相反應，前者產生不良的因素，而后者卻能產生防齲作用。
表35－1 上海市牙病中心防治所調查的齲患率
| 年齡 | 齲患率(%) | 齲均 |
| 3～6歲幼兒 | 74.9 | 3.9只 |
| 7～12歲小學生 | 66.3 | 2.5只 |
| 12～17歲中學生 | 37.7 | 2.2只 |
| 18～36歲大學生 | 43.2 | 1.1只 |
| 18～55歲工人 | 51.0 | 1.1只 |
（1）牙齒結構的缺陷
牙齒本質鈣化不良與沒有完整釉質的保護層，使牙齒上產生點、隙、裂溝和牙齒排列不整齊，都容易滯留食物殘渣，如不注意牙的清潔衛生，就產生細菌繁殖的溫床。這些結構上的缺陷，給病原刺激物活動創造了條件。
（2）精制食物和糖食物中的面包、蛋糕、餅干、果醬、糖果等精制儀器容易粘滯在牙央和牙縫里，糖發酵產酸，促發噬菌斑。微生物在齒表面的積聚與繁殖，及其繼續保持酸性外，亦可使齒冠與齒根表面的釉質和牙本質脫鈣，而乳牙的牙組織比恒牙脆弱，容易被細菌侵蝕。
（3）細菌口腔細菌，特別是乳酸菌等產酸的細菌，能與口腔中的單糖作用而產生酸，酸再作用于牙齒，使牙齒中的無機鹽類溶解脫鈣而形成齲洞。
所以齲齒的發生，要有糖類和口腔細菌的作用，還要有能保留酸的滯留區，如面的裂溝，酸能使牙齒組織中的無機鹽脫鈣，隨之產生齲齒。
35.2.2 與齲齒有關的幾種營養素
（1）糖與纖維素對齲齒的關系，在口腔中，淀粉經過唾液粉酶的作用而變成雙糖，雙糖經過轉化糖酶的水解作用而變單糖（葡萄糖），單糖經口腔細菌的作用生成酸類，而純糖食品（蔗糖）是糖類中對齲齒最有易感染性的。粘軟的糖果、糕餅等容易在牙齒間隙或溝縫內沉積下來，成為口腔微生物的發酵培養基。也能被齒噬菌斑中固有的微生物所同化，引起齲患。
食物中的纖維素，可增強口腔的咀嚼作用，并可清除附著于牙縫間隙的食物殘渣與糖類，使口腔細菌失去繁殖的環境，減少患齲的機會。
（2）氟化物的影響飲水中氟化物含量的高低，對患齲與斑釉產生影響。氟對牙齒與骨胳的發育影響很大，牙齒的釉質表面含有氟。氟的作用主要是使牙齒的硬組織變成難溶于酸的氟磷灰石，增強硬組織的抗酸性能，又可抑制嗜酸菌的滋生，從而抑制口腔內葡萄糖發酵產酸，對防齲起到效果。我國廣州已實行了在飲水中加氟這一防齲措施，使水質中含氟量提高到每升mg，十多年來降低齲齒數40～60%，其他如使用加氟牙膏，經常咀嚼含氟口香糖，對牙面進行涂氟，都能預防齲齒，但如果水中含氟量超過每升mg時，會出現地區性斑釉，使牙面產生黃斑，俗稱黃斑牙。當含氟量在每升水3mg時，斑釉患者可高達100%，在每升水4mg時，可產生氟骨癥，水源中含氟量愈高，飲用時間愈長，癥狀也愈明顯。但氟素只在牙齒發育期即7歲以前兒童和造成損害，而充足的維生素A、D與均衡的鈣、磷，則可減少氟的危害。如果7歲以前長期生活在高氟區，雖以后遷居他處，也可產生斑釉。反之，在7歲以后開始遷入高氟區的，就很少會產生斑釉。對高氟地區，為了預防斑釉，可實行水質的改良。
35.2.3 齡齒的飲食防治
運用營養來防治齲齒，應該強調它的合理化，不能單靠供應量的多少。
（1）胎兒期母體營養充足，其中如鈣磷之比要適當，約1：1.5～1：2。盡量采用天然食品，因為天然食品除含有已知的主要營養成分外，還可能含有尚未被認識的其他營養成分。母體攝入的鈣、磷充足，營養素平衡，可使牙胚組織與日后鈣化，及齒質結構良好，有抗齲力。
（2）從防齲角度來講母乳勝過牛奶，因為母乳不含蔗糖，所含乳糖量甜度底，但卻含有豐富的無機鹽與必需的維生素。
（3）每日膳食中的纖維性食物如蔬菜、水果、肉類等，對牙面有磨擦和潔凈作用。相反地，精制食品如精白米、白面、餅干、糖果等對牙面沒有磨擦和潔凈作用，容易被口腔微生物產酸發酵致齲。另外食物烹調時不要煮得過爛，纖維素可加強罝嚼活動，咀嚼有利于頜骨的生長，促進牙周及牙齦組織的血液循環，使牙齒堅固。
（4）控制食糖。糖是一種營養素，適量的吃糖是必要的，但不能過量。也不要在飯前或睡前吃糖，飯前吃糖會影響食欲，妨礙其他營養素的攝入，睡前吃糖會給細菌發酵產酸創造條件。
（5）增加各種營養素之間的平衡，鍛煉身體，增強體質，使牙齒頜骨發育鈣化良好，機體保持正常代謝，牙齒的防齲能力強。相反，體質差的人牙齒內的鈣、磷、氟等無機鹽代謝發生障礙，牙齒的抗齲力會下降。
（6）氟化物防治，是用自來水加氟，飲料強化氟素，食鹽加氟，口服氟片等對低氟地區人民防齲的有力措施，提高含氟量，增強抗酸抗菌作用，又可改變唾液的酸堿度，抑制細菌發酵產酸，減少脫鈣來達到防齲的目的的。
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