營養學/醫院膳食的種類

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臨床營養學

疾病與營養引言
- 營養治療在醫療上的重要性
- 營養治療的基本原則
- 醫院膳食的種類
- 食譜的編制

臨床營養學目錄

醫院膳食分為基本膳食與治療飲食二大類，基本膳食按其質地及烹調加工原則又分為普通飯、軟飯、半流質、流質四種。

22.3.1　基本膳食

（1）普通飯適用于體溫正常、無消化道疾病、康復期、不需膳食限制者及產婦等均可采用。

配膳原則：

①必需適合身體需要的平衡膳食，含有充足的各種營養素。

②一般正常的食品均可采用。

③避免應用強烈辛辣刺激性的食品或調味品。

④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物應少用。

⑤烹調應多變花樣，注意色、香、味、美，以增進食欲。

⑥每日供應3餐，總熱量為9240～10920kJ。蛋白質70～90g。

膳食內容，見表22-1。

表22-1 普通飯膳食舉例^*

餐次	食物	重量(g)	蛋白質 (g)	脂肪(g)	碳水化物(g)	熱量(KJ)	鈣(mg)	鐵(mg)	胡蘿卜素(mg)	硫胺素(mg)	核黃素(mg)	尼克酸(mg)	抗壞血酸(mg)
稀飯	100	6.3	1.1	77.7	1453	19	1.9		0.24	0.05	1.5
面包	50	5		38	722	12	3.25		0.6	0.07	2
大頭菜	25	1		5	101	53.2	2
大米飯	200	12.6	2.2	155.4	2906	38	3.8		0.48	0.10	3
青菜	200	3		4	118	282	7.8	2.6	0.04	0.10	3	140
鯧魚	150	17	9	9	777	103	0.6			0.19	4
油	15		15		567
大米飯	150	9.4	1.6	116.5	2180	28.5	2.8		0.36	0.075	2.4
卷心菜	180	3		4	118	111	1.2	5.9	0.05	0.04	0.5	108
口條	45	7	5	1	323	9	1
甲方肉	45	7	16		762
油	15		15		567
合計			71.3	65	410.6	10555	655.7	24.35	8.5	1.77	0.625	14.40	248

介乎半流質到普通飯中間的一種飲食

（2）軟食適用于有輕微發燒、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4歲的幼兒。

配膳原則：

①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹調要切碎，燒爛煮軟。

②不用油炸及粗纖維多的食物，忌用強烈辛辣的調味品；

③長期采用軟飯，因蔬菜都是切碎煮軟，維生素損失較多，故要注意補充，如多用維生素C含量豐富的食物，如鮮番茄水、鮮果汁、菜水等。

④營養素含量不低于普通飯，飲食需鮮美可口，一日餐，在經濟條件許可時，下午增加一餐點心。

膳食內容見表22-2。

表22-2 軟飯膳食舉例

餐次	食物	重量 (g)	蛋白質 (g)	脂肪 (g)	碳水化物 (g)	熱量 (Kj)	鈣 (mg)	鐵 (mg)	胡蘿卜素 (mg)	硫胺素 (mg)	核黃素 (mg)	尼克酸 (mg)	抗壞血酸 (mg)
稀飯	50	3．1	0.55	38.8	727`	9．5	0．95		0.12	0.025	0.75
面包	50	5		38	726	12	3.25		0．6	0．07`	2
饅頭	50	5		38	726	12	3.25		0．6	0.07	2
雞蛋湯	35	4	5		273	20	1．5
蒸爛飯	150	9．4	1．6	116.5	2180	28.5	2．8		0.36	0.075	2．3
肥瘦肉	50	4.7	29.9	0．45	1218	3	0．7		0.265	0.06	2．1
青菜	200	3		4	118	282	7．8	2．6	0．04	0．1	1	140
波菜	100	10		76	1445	24.0	6．5		1．2	0.14	0．6	38
油	10		10		378
稀飯	50	3．1	0.55	38.8	726	9．5	0.95		0.12	0.025	0.75
饅頭	100	10		76	1445	24.0	6．5		1．2	0.14	4
香干	60	12.2	0．1	0.15	273	59.1	4．8		0.012	0.006	0.06
肥瘦肉	50	4.75	29.9	0.45	1218	3	0．7		0.265	0.06	2．1
青菜	100	1．5		2	59	1.41	3．6	1．3	0.02	0.05	0．5	70
油	10		10		378
	合計		68	88	357.45	10563	706.6	38.07	6．9	3.62	0.821	18.16	248

（3）半流質運用于體溫稍高、身體較弱、不便咀嚼或吞咽大塊食物有困難者。施行手術后，剛分娩后的產婦及有消化道疾患的患者等。

配膳原則：

①食物應極軟，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流動液體的食物。

②少食多餐，通常為每2～3h進餐一次，每天5～6次。其熱量在6300-8400kJ之間，蛋白質應達到正常需要量。

③如有消化道出血的病人，應采用少渣半流質。對傷寒、痢疾病人的飲食不能給含纖維及脹氣的食物，如蔬菜、生水果等，對痢疾病人的飲食不能給牛奶及過甜脹氣的食品。

④可用的食物包括有：米面類（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、棗泥粥、魚生粥、雞末粥、蝦仁粥及肝末粥）；面條（各種面如餛飩、面包、饅頭、麥片、蘇打餅干、蛋糕等軟點心）；

葷食類（肉類采用筋少的瘦肉類及雞、鴨、魚蝦、內臟等）；蛋類（煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、沖蛋花、鹵蛋、咸蛋，皮蛋等）；乳類（牛奶、羊奶、煉乳、冰粸淋、奶油、黃油、奶酪及牛奶做成的軟點心；豆漿、豆腐腦、豆腐、香干、赤豆、綠豆、蠶豆瓣等）；蘋果類、碎葉菜類、煮爛瓜果、土豆、果子水、煮水果等。

⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纖維食物，還有辛辣調味品等。

（4）半流質膳食內容見表22-3

餐次	食物	單位	重量	蛋白質（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）	熱量（KJ）
早	稀飯	米	75	5	`1	60
	鹵雞蛋	一只	50（市品）	6	5	—
9時	牛奶加糖		250ml	8	10	12
		糖	15	-		15
	甜面包	面粉	50	5	1	38
12時	番茄豬肝面	面粉	100	10	2	75
		豬肝	50	11	2	1
		番茄	50	—	—	1
		油	10		10	—
3時	過籮赤豆泥湯	赤豆	25	5	1	24
		糖	15	—	—	15
5時	稀飯	米	75	5	1	60
	白菜豆腐雞蛋	雞蛋	50（市品）	6	5	—
		豆腐	75	5	—	1
		白菜	75	1	—	2
8時	藕	油	15	—	15
	藕粉加糖	藕粉	15	—	—	13
		糖	15	—	—	15
	共計			67	53	332	8707

（5）流質適用于急性感染、高燒、口腔咽部咀嚼困難、急性消化道潰瘍或炎癥、大手術后及腹部手術后的病人（包括婦產科）和重危病人等。

配膳原則：

①食物呈液體或在口中溶化為液體者。

②少食多餐，每2～3h供應一次，每日～7次，每次～250ml。

③凡腹部手術者及痢疾病人，為避免脹氣不給牛奶、豆漿及過甜的液體。

④喉部手術者，如扁桃體摘除手術后應給予流質（冷流質），同時禁用過酸、過咸的飲料，以免傷口刺激疼痛。

⑤凡用鼻管喂入的流質，忌用蛋花湯，濃米湯，以免管道堵塞。

⑥這種飲食所供熱量及營養素均不充足，均不宜長期采用。

⑦可用食物：米面類（米湯，各類米面糊，如芝麻糊、棗泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及過籮的花生酪等）；湯類（排骨湯、牛肉湯、雞湯、肝泥湯、過籮菜湯、番茄汁等）；豆類（豆漿、嫩豆腐腦、過籮綠豆、赤豆湯）；乳類（牛奶、牛奶沖蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等）；飲料（果子汁、水果凍、菜水、麥乳精等）。

流質膳食內容見表22-4：

表22-4 流質膳食舉例

餐次	食物		單位	重量（g）	蛋白質（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）	熱量（KJ）
早	米湯加糖		米	12	1		10
			糖	15	—	—	15
9時	牛奶加糖		牛奶	250	8	10	12
			糖	15	—	—	15
11時	蒸嫩雞蛋		一只	50（市品）	6	5	—
	油			5	—	5	—
3時	甜豆漿			250	10	5	5
	加糖		糖	15	—	—	15
5時	排骨湯沖蛋		雞蛋	50（市品）	6	5	—
			油	5	—	5	—
8時	沖藕粉加糖`		藕粉	20	—	—	20
			糖	15	—	—	15
	總計				31	35	107	3641
	附注	①或用豆腐腦 ②或用菜汁、菜水、菜湯等 ③或用過籮棗泥湯、西瓜汁、果子水、核桃酪、花生酪等

22.3.2　治療膳食

治療膳食種類很多，大致歸納為四類：①增減營養素飲食；②特別制備膳食；③體重控制膳食。以上各膳食均在以后各種疾病的各章中詳細陳述。

（1）增減營養素飲食

名稱	適用對象	配膳原則及內容
高熱量	體重不足，長期患消耗性疾病，如肺結核、傷寒、腫瘤、甲狀腺機能亢進及病后康復期患者	盡可能增加主食量及菜量。除正餐外，可加2-3次點心，如牛奶、甜點等含熱量高的食物
低熱量	需減輕體重的患者	減低膳食中總熱量，根據醫囑按所需熱量，計算后個別制備飲食
高蛋白	營養不良，手術前后，貧血，肝硬化腹水，慢性腎炎，結核病及燒傷患者	另加富有動物性蛋白質的食品，如雞、鴨、魚、肉、蛋、牛奶、黃豆及黃豆制品可在正餐中加一全葷菜或加點心
低蛋白	急性腎炎、尿毒癥、及肝功能衰竭患者	①每日蛋白質不超過40g（包括動植物蛋白）；②采用蔬菜，每天適當選用優質蛋白，如牛奶、雞蛋等12-15g；③采用麥淀粉飲食代替主食

（2）特別制備膳食

名稱	適用對象	配膳原則及內容
少鹽	適用于心、腎、腹水、浮腫、高血壓及先兆子癇等癥	①禁用一切用鹽腌制的食品，如咸肉、香腸、咸蛋、皮蛋、醬菜、甜面醬等；②每日食鹽含量不超過2g（或醬油10ml），為調劑口味，可用糖醋烹燉
無鹽	較上述癥狀更為嚴重者	禁用食鹽及一切含鹽食物
少鈉	較上述癥狀更為嚴重者	①除禁用食鹽外，還禁用加堿的食物，如加堿的饅頭、面條、發酵粉做的點心；②每日膳食中含鈉量不超過100mg或遵照醫囑；③食物中鈉量參閱有關鈉量表
少油	用于膽囊膽道及肝臟胰臟病患者	①每日脂肪量限于40g以下，禁用油炸物、肥肉、豬油及含脂肪多的點心。②食物調可采用蒸、鹵煮、燴等，少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味
少渣	凡腹瀉、腸炎、肛門腫瘤、喉部及消化道手術、傷寒、痢疾及潰瘍病康復期等病人	介于半流質與軟飯之間，一切食物均應切小剁碎煮爛，蔬菜做成菜泥。食物除了少纖維外，禁用含脂肪過多的食物，如肥肉、油煎油炸的食物等
無渣	比上述情況嚴重者	選擇在消化后留下極少渣滓的食物，如牛奶、雞蛋、魚、豆漿、豆腐腦、豆腐等肉類、菜泥、果泥等均不宜采用
高纖維素	無蠕動力的便秘或誤食異物需刺激腸道蠕動使異物排出。現對冠心病、高血脂、高膽固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纖維食物	①采用含纖維多的食物如韭菜、芹菜、黃豆芽等蔬菜，水果及粗糧；②清早飲水可刺激腸道蠕動；③蜂密、濃糖水、果醬、豆類等產氣食物也能刺激腸道蠕動
低膽固醇	用于肝、膽及血管疾病患者	①膽固醇每日限制在300mg；②牛奶、雞蛋、瘦肉等可少量選用，而對含膽固醇高的食物，如動物內臟、蛋黃、腦、魚子等應盡量少吃；③不用肥肉及動物油
附注①以上各種膳食，可根據病情還可配以少鹽少油，少鹽少渣等流質、半流質、軟飯、普通飯或少鹽、低膽固醇、高纖維素等。 ②這些膳食都需禁用強烈辛辣的食物及調味品。 ③飲食宜用植物油烹調。
胃病飲食（胃潰瘍及胃十二指腸潰瘍）	用于消化道潰瘍，伴有出血者	①止血后宜多采用牛奶、豆漿以中和胃酸。禁用濃肉汁湯、濃茶、酒類；②要少食多餐，飲食不宜過酸、過冷或過熱；③根據病情好轉程度，其量逐步由少增多，如食物由流質—半量半流—少渣半流—少渣軟食；④膳食舉例見附表1
胃手術后飲食	用于胃術后患者	①不給脹氣食物，如牛奶、豆漿或過甜食物，以免影響傷口愈合；②少食多餐。食物由流質減半開始—全量流質—半量半流—全量半流—半量少渣軟食；③膳食舉例見附表2
管喂飲食	運用于鼻管和腸管	①供應的膳食分混合奶和要素膳兩種。前者食物來源豐富，價格低，各醫院使用已較為普遍；后者可由藥房或營養室配制供應（參閱第39章）；②混合奶是以牛奶為主配制的食物。也可用豆漿、米湯、藕粉、雞蛋、奶油、黃油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食鹽等；③膳食舉例見附表3

'附表1　胃病飲食食'譜

種類飲食內容餐次	1	2	3	4
早	牛奶200ml	牛奶	少渣菜半份粥50g	渣菜1份，饅頭、粥各50g
9:00	藕粉200ml	藕粉	牛奶	牛奶
午	去油肉湯250ml	蛋花面條50g	肉末碎菜葉面條100g	半葷少渣菜1份，爛飯100g
3:00	豆漿250ml	豆漿	豆漿、餅干2片	豆漿、餅干2片
晚	去油肉湯250ml	蒸嫩蛋1個，粥50g	少渣菜半份，粥、饅頭各50g	同午餐
7:00	牛奶200ml	牛奶	蛋糕1塊	蛋糕
適應情況	①嘔血停止24h；②僅有輕微黑便；③疑有幽門梗阻時；④疼痛劇烈	①出血已停止48h；②病情有改善第一種飲食已不能滿足	①無劇烈疼痛嘔吐；②經治療病情有顯著好轉	癥狀全部消失，逐漸過度至少渣飲食

'附表2　胃手術后飲'食

種類時間	第一種	第二種	第三種	第四種	第五種
早	淡米湯125ml	淡米湯	淡米湯，餅干2片	蛋花、粥25g，餅干2片	蛋花、粥50g，餅干2片
9:00	藕粉125ml	藕粉	藕粉	牛奶	牛奶
午	去油肉湯	肉湯	蒸嫩蛋2個	肉末粥或肉末面條100g	少渣菜半份，粥50g
3:00	橘子水100ml	橘子水	橘子水	橘子水	橘子水
晚	同午餐	肉湯	肉湯	同午餐	肉末粥50g
7:00	藕粉125ml	藕粉	餅干2片	蛋糕半塊	蛋糕1塊

注：上述兩表食譜可與臨床醫生配合制定，第1-3種為試探性進食，如患者感到某一種飲食吃后很舒服就可多吃幾天，一般服用第五天飲食后就可出院休養。

'附表3　混合奶配制（此表以1000ml混合奶含量熱量4200kJ計'）

配料	重量	蛋白質（g）	脂肪（g）	糖（g）	熱量（kJ）
牛奶	600ml	18	24	20
米湯（含糖5%）	300ml	1	-	12
雞蛋	4個	20	16
糖	70			70
麻油	5		5
鹽	2
總計		39	45	112	4200

制法：①將牛奶、米湯、豆漿混在一起煮開。

②雞蛋必須洗凈去殼打碎，同時慢慢加入熬熟的冷油，邊攪，邊倒進油，直至攪勻，待用。［雞蛋的做法如撒拉（Salad）的做法］

③500g面粉用60ml植物油，炒熟。

④糖與炒面充分和勻，然后用燒開的混合奶沖入炒勻的面內。

⑤混合奶做成后，即加入已調勻的雞蛋，邊倒邊攪勻，即可使用。

注意：①橘子汁、蕃茄水等，必須單獨管喂，以免牛奶、豆漿遇酸凝結。

②加溫時不能直接放在火上煮，以免雞蛋煮成蛋花，不能管喂，加溫必須隔水熱。

③如有腹瀉癥狀，配料內不放油，牛奶或少放糖，也要去脂。

（3）體重控制飲食。

名稱	配膳原則及內容
糖尿病	①要求臨床醫生開醫囑時寫明病員姓名，病室，病號，住院號，日期及病員飲食中含蛋白質、脂肪、糖的數量，及其在3餐中的分配量，于第二天開始供應 ②營養技術人員根據醫囑要求計算，配制糖尿病食譜，并訪問病員了解其飲食習慣，并囑其在醫院供應的食物外，不得進食其他食物③制備治療飲食的炊事員必須嚴格按照食譜用天平稱重后進行烹調 ④出院前要通知營養室，由營養技術人員指導病員回家后如何配制飲食 ⑤有關糖尿病飲食計算，配制的詳情，參閱第24章糖尿病
痛風癥	①正常人飲食含嘌呤量為600～1000mg，痛風癥者應減少到150mg ②限制蛋白質，每日每公斤體重0．8g，熱量要較正常低10～15% ③多用蔬菜、水果、堿性食物及含維生素B₁和C豐富的食物。 ④根據醫囑，參閱含嘌呤食物表，制定食譜按稱重配制
阿狄森病	①飲食要求高鈉低鉀，每日食鹽15～30g，鉀1～2g ②要少食多餐，并選用易于消化的食物，具體要求，可根據醫囑計算配制
甲狀旁腺機能亢進	膳食要求分兩部分計算（鈣與磷）。 1．低鈣正常磷的膳食：測定尿鈣的變化（正常值<150mg.d^-1 ①每日膳食中鈣含量不超過150mg，磷在600～800mg ②共吃5天，前3天為適應期，后2天為代謝期 2．低蛋白、正常鈣磷膳食：糾正腎小管回收磷的功能（正常值80%）①每日膳食中蛋白質不超過40g，且不含動物蛋白質 ②鈣500～800mg，磷600～800mg ③共吃5天，前3天為適應期，后2天為代謝期
腎上腺皮質功能亢進癥	1．鉀鈉平衡膳食鈉160mmol（1mmol的鈉=23mg）鉀60mmol（1mmol的鉀=39mg） 2．高鉀低鈉膳食 3．根據醫囑要求及鈉鉀含量表計算
酮體膳	1．運用于癲癇患者 2．該飲食營養素的含量及比例根據醫囑決定進行計算配制

附注：1．以上疾病膳食必須根據醫囑正確給予計算、配制、稱重、烹調。

2．事前必須訪問病員，了解病員口味、食量、并指導其在進膳食時不吃它物，并將配制的飲食吃盡。

3．凡臨床上需要某種營養素定量供應的膳食，均可按上述情況，開醫囑通知，給予計算配制。

'22.3.3　試驗膳食（診斷用膳食'）

名稱	運用對象	配膳原則及內容
隱血試驗膳食	配合檢驗糞便中是否有隱血，診斷胃腸道有無出血	①禁用肉類、肝、動物血（如豬、鴨、雞血）、深色蔬菜及其它含鐵豐富的食物 ②一般食用3天。 ③可吃雞蛋及白顏色的菜 ④如果用還原酚酞法作隱血試驗，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。綠葉蔬菜在烹調時要煮沸10分鐘，忌用動物血及肝、菠菜
干膳	用于病人檢查尿沉淀物，及尿濃縮功能	①用膳食時告訴病員選用含水量低的食物，如米飯、無堿饅頭、香干、蛋、肉類 ②禁用湯類、粥類及任何飲料 ③不用過甜過酸或過咸的食物，以免病員口渴 ④對用少鹽、無鹽膳食病人在供應干膳時，按少鹽無鹽膳食原則注意事項如：不用發酵的饅頭，可用無堿饅頭（如鮮酵母）忌用在制作時已經加鹽的食物，如面包、香豆腐干等
脂肪餐	放射科，超聲波用于檢查膽囊及膽管造影	給予脂肪量不低于20g的食物，如煎雞蛋2-3個或牛奶200g，沖雞蛋2只或巧克力40-50g等易于制備的食物
肌酐試驗膳食	試驗小便中肌酸酐含量來測驗重癥肌無力及腎功能是否正常	①試驗期3天。 ②低蛋白飲食，每天蛋白質的總量不超過40g，禁用肉類、魚類、雞鴨類 ③生食要限量，每日葷食以不超過一個雞蛋為原則
莫氏試驗膳食	診斷較早期的腎功能減退	①當日早、午晚三餐如常，但每餐膳食含水量須在500-600ml ②24h內除試驗餐外不得進其它食物
胃液分析試驗餐	胃液分析是將胃中分泌的液體吸出，進行物理、化學及顯微鏡等檢查，胃液的質與量與所進食物的種類有密切關系，因此抽取胃液檢查前要給予試驗餐，以促進胃液的分泌，協助診斷消化系統疾病、貧血	①檢查前一日晚9時后不再進任何食物 ②檢查當日清晨也禁飲食 ③試驗餐可用饅頭50g或面包二片及開水400ml?？靖傻酿z頭片或面包糊均可
飽餐試驗餐	檢查心臟功能	①一般飽餐采用平時飲食，量稍多些 ②或加脂肪餐（高蛋白、高脂肪，包括油20g和雞蛋2只），飯量即主食與副食和平時相同 ③或在病員平時原有食量增加炒瘦肉片75g
測定基礎代謝率的膳食	用于甲狀腺功能的測定，觀察治療效果，或其它內分泌腺病如嗜鉻細胞瘤，垂體前葉功能減退等的輔助診斷	①測驗前一日晚餐避免過飽，并應少吃富含蛋白質的食物 ②測驗當天禁食早餐，并避免飲茶、咖啡等興奮性飲料，如有口渴可飲少量開水
同位素吸收¹³¹碘試驗	協助診斷甲狀腺功能亢進和甲關狀腺機能減退癥	1 凡吃過下列海味需停吃二個月才能做試驗。如海帶、海蜇2皮、紫菜、苔條（包括苔條餅、苔條脆麻花），3 淡菜等 4 凡吃過下列海味需停吃二周。如海蜒、梭子蟹、毛蚶、干貝、蟶子等 ③凡吃過以下海味需停一周后才能做試驗，如帶魚、黃魚、鯧魚、鲞魚、烏賊魚、蝦皮等