老年食療/老年人的合理營(yíng)養(yǎng)
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（一）合理營(yíng)養(yǎng)的重要性
人類為了維持生命與健康，必須每天從食物中獲取人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以往許多人往往看重營(yíng)養(yǎng)不良的危害，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)不足可致體弱多病，會(huì)影響人體健康；相反對(duì)營(yíng)養(yǎng)過度及營(yíng)養(yǎng)不平衡的危害卻認(rèn)識(shí)不足。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，以往人們往往認(rèn)為肥胖是福相、富貴體型，是營(yíng)養(yǎng)好的象征和健康的標(biāo)志，而實(shí)際上肥胖是熱量入超導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不平衡的結(jié)果。肥胖有許多危害，使活動(dòng)能力減弱自不必說，還與高血壓、高血脂、冠心病等心血管疾病以及糖尿病的發(fā)生有密切關(guān)系。因此，講究營(yíng)養(yǎng)要講合理營(yíng)養(yǎng)，也就是每日由食物攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要適度，既不能缺乏，也不能過度。缺則不能滿足機(jī)體生理活動(dòng)的需要，嚴(yán)重時(shí)可引起機(jī)體生理機(jī)能的改變和生化活動(dòng)異常，甚至發(fā)生機(jī)體形態(tài)結(jié)構(gòu)的異常，影響人體健康；過了也會(huì)引起機(jī)體異常改變，或體內(nèi)積聚過多，或干擾其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用，使代謝異常，有時(shí)甚至可產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，而這對(duì)人體的危害也絕不能低估。近年來被人們稱為現(xiàn)代文明的疾病，其中許多疾病包括癌癥在內(nèi)，就同營(yíng)養(yǎng)過剩或營(yíng)養(yǎng)不平衡有關(guān)。老年時(shí)期這種營(yíng)養(yǎng)過剩或營(yíng)養(yǎng)不平衡對(duì)健康的危害就更大。這已引起越來越多人的重視。總之，合理的營(yíng)養(yǎng)能促進(jìn)機(jī)體的正常生理活動(dòng)，改善機(jī)體的健康狀況，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，提高免疫力。合理營(yíng)養(yǎng)可使老年人精力充沛，提高工作效率，對(duì)抗老防衰、延年益壽，具有極其重要的作用。
（二）合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求
所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供給人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，數(shù)量充足，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。
達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，基本要求是：①膳食中熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素必須能滿足人體生理和勞動(dòng)的需要。即膳食中必須含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽及微量元素、水和膳食纖維等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，且保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，避免有的缺乏、有的過剩。因此，食物應(yīng)多樣化。因?yàn)槿魏我环N天然食物都不能提供人體所必需的一切營(yíng)養(yǎng)素，所以多樣化的食物是保證膳食平衡的必要條件。②合理的飲食制度。如餐次安排得當(dāng)，可采取早晨吃好、中午吃飽、晚上吃少的原則。③適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法。要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性狀，能刺激食欲為原則。老年人的膳食宜嫩、軟，容易消化，一般應(yīng)限制油膩食物。④食品必須衛(wèi)生且無毒。
當(dāng)然由于人們的生活環(huán)境不同，飲食習(xí)慣、健康狀況等也千差萬別，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求也就各不相同。在實(shí)際生活中只有根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，按照每個(gè)人的性別、年齡、勞動(dòng)狀況、健康情況等方面綜合考慮，安排好每日膳食，才能真正達(dá)到合理膳食的要求。
（三）平衡膳食的構(gòu)成
1．平衡膳食的內(nèi)容：平衡膳食是由多種食物構(gòu)成的，它能為人體提供足夠數(shù)量的熱量和營(yíng)養(yǎng)素，且能保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡。主要包括：
（1）熱量及熱源質(zhì)配比平衡。熱量攝入適應(yīng)性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及生理需要，攝入與消耗呈動(dòng)態(tài)平衡，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例適當(dāng)，熱能比分別是10～15％，20～25％，60～70％。
（2）氨基酸平衡。食物中蛋白質(zhì)所含的色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸為人體所必需的8種氨基酸，一般在肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品和豆類食品中含量充足、比例恰當(dāng)，故肉、蛋、奶和豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而糧谷等植物性食品中則常有幾種氨基酸缺乏，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。因此，搞好動(dòng)、植物食品的合理搭配，實(shí)現(xiàn)食物氨基酸互補(bǔ)，達(dá)到比值平衡，可提高食物蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（3）脂肪酸平衡。脂肪可來自動(dòng)物性食品、糧食、堅(jiān)果及食用油等多種食品。脂肪由甘油和脂肪酸所組成。脂肪酸可分為飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸在動(dòng)物性油脂中含量較高，如豬油、牛油、奶油等，過多攝入可致高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化，故應(yīng)控制其攝入量。而多不飽和脂肪酸一般在植物性油脂中含量較高，如豆油、葵花子油、芝麻油、花生油等，其中有的多不飽和脂肪酸如亞油酸，是人體不能合成，必須由食物提供的必需脂肪酸，故通常認(rèn)為植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因此，應(yīng)盡量控制動(dòng)物油的攝入量，適當(dāng)增加植物油攝入量，對(duì)老年人更應(yīng)如此。當(dāng)然，也不是植物油攝入多多益善，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嵩隗w內(nèi)氧化易產(chǎn)生過氧化物，具有促進(jìn)衰老作用。所以食用油脂還應(yīng)控制適量，一般以食用油脂加上其它食物脂肪不超過總熱能的25％為宜，在這個(gè)前提下盡量多采用植物油作為烹調(diào)用油，其用量一般應(yīng)占全日用油至少一半以上。
（4）酸堿平衡。人體在正常情況下血液酸堿處于平衡狀態(tài)，pH值穩(wěn)定在7.3～7.4之間。食品中，含磷、硫、氯等非金屬元素較多的，在機(jī)體內(nèi)經(jīng)代謝后可生成酸根，稱為酸性食品，如米、面粉、肉、魚、蛋等；而含鈉、鉀、鎂、鈣等金屬元素較多的，則在體內(nèi)氧化，產(chǎn)生帶陽離子的堿性氧化物，稱為堿性食品，如大多數(shù)蔬菜、水果、黃豆等。膳食中酸性食品和堿性食品應(yīng)搭配適當(dāng)，否則一旦超過機(jī)體緩沖系統(tǒng)代償能力，就會(huì)導(dǎo)致酸堿失衡。如酸性食品攝入過多可使血液偏酸性，嚴(yán)重時(shí)還可致酸中毒。
（5）維生素平衡。脂溶性維生素攝入過多，在體內(nèi)易造成蓄積，引起中毒，這在食用強(qiáng)化食品或口服魚肝油丸等制劑時(shí)應(yīng)予注意；在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中，維生素A、D膳食來源不充分，應(yīng)注意動(dòng)物肝臟等食品攝入。水溶性維生素如維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C等，體內(nèi)貯備少，且烹調(diào)加工及貯存過程中易損失破壞，因而易發(fā)生供給不足的問題，應(yīng)注意膳食補(bǔ)充。維生素B1、維生素B2、尼克酸等，還參與體內(nèi)生物氧化過程，同能量代謝有關(guān)，因此，在熱量攝入增加時(shí)也應(yīng)相應(yīng)增加這幾種維生素的供給量。各種維生素之間也存在互相影響問題，如維生素B1、維生素B2可促進(jìn)維生素C合成；維生素B1與B2之間也存在相互影響的問題。
（6）無機(jī)鹽平衡。膳食中磷酸鹽過多可與食物中的鈣結(jié)合，使其溶解度降低，影響鈣的吸收率。膳食中膳食纖維過多或脂肪過高或蛋白質(zhì)缺乏也會(huì)影響鈣的吸收。食物中含草酸、植酸較高時(shí)能與某些元素結(jié)合生成難溶物質(zhì)，可影響鈣、鐵、鋅等的吸收。
2．平衡膳食的構(gòu)成：平衡膳食應(yīng)由盡可能多樣的食物組成，這些食物大致上可分為兩大類：第一類是保護(hù)性食品，富于無機(jī)鹽、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，例如肉類食品、蔬菜、水果等；第二類是熱能食品，是熱能的主來源，如糧食、食用油、糖類食品等。保護(hù)性食品對(duì)于維持機(jī)體正常生理功能具有保護(hù)作用，是每日膳食不可忽視的組成部分。而保護(hù)性食品只有在攝入足夠熱能食品的前提下才能發(fā)揮作用，故二者應(yīng)相輔相成，不可偏廢。日本提倡每日膳食應(yīng)保證30種以上食物，而我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)則要求每天至少能吃到20種以上的食物，大致可按以下種類和數(shù)量予以安排（以一般輕體力活動(dòng)老年人為例）：糧谷類及薯類3種，約300～450克；豆類及其制品20～30克；蛋類及其制品50克；畜、禽肉類20～30克；乳類及其制品250克；水產(chǎn)品1種，每周50克；動(dòng)物內(nèi)臟1種，每周50克；蔬菜3～4種，300～500克，其中至少1/3以上為綠色、黃色、紅色等深色蔬菜；水果1～2種，約200克；菌藻類食品1種，10克；堅(jiān)果類食品1種，30～50克；植物油15克。
（四）平衡膳食舉例
早餐：
玉米面粥（玉米面25克）
花卷（面粉50克）
茶蛋（雞蛋60克）
拌瓜絲（黃瓜50克，海米10克）
午餐：
大米飯（大米100克）
過湯面條（面粉50克，瘦豬肉絲10克）
青椒肉片（青椒150克，瘦豬肉20克）
紅燒帶魚（帶魚50克）
素炒土豆絲（土豆100克）
橘子100克
晚餐：
饅頭（面粉50克）
綠豆稀飯（大米50克，綠豆20克）
清燉豆腐（豆腐200克）
炒小白菜（小白菜200克，瘦豬肉20克）
蘋果100克
全日烹調(diào)用油25克
晚間：
牛奶250毫升，加糖15克
該食譜特點(diǎn)：全日熱能大約8400千焦（2000千卡）左右。蛋白質(zhì)約70克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50％以上。從食物安排上，主食粗細(xì)搭配，主食總量325克；蔬菜量500克，其中綠色蔬菜比重較大；蛋白質(zhì)食品多樣化；全日食物種類在17種以上；牛奶安排在晚間食用，有助于改善睡眠狀況；3餐熱能分配合理，以午餐所占比重較大，晚餐比重較小。
（五）老年人膳食應(yīng)遵循的原則
1．食物多樣化是保證膳食平衡的必要條件。食物多樣化，一是注意食物選擇，要合理搭配主副食，粗細(xì)兼顧；二要不偏食，不擇食，對(duì)各種食物既不偏愛，也不拒食。只有如此，才能保證營(yíng)養(yǎng)既合理又全面。
2．飲食宜清淡可口。過于油膩食物難以消化吸收，不適合老年人的消化生理特點(diǎn)，同時(shí)對(duì)防治老年人心血管疾病等多發(fā)病也不利。
3．合理烹調(diào)。為適應(yīng)老年人牙齒狀況及消化機(jī)能減退的特點(diǎn)，食物加工宜軟而爛，應(yīng)多采用煮、燉、熬、蒸等烹調(diào)方法，少用煎、炸。還要注意食物的色、香、味、形等感官性狀及適當(dāng)照顧飲食習(xí)慣，以刺激食欲。
4．飲食有節(jié)。一是切忌暴飲暴食，尤其是晚餐不宜食之過飽，因過飽可使隔肌上升，影響心肌供血，是誘發(fā)心肌梗塞的危險(xiǎn)因素；二是切勿過度飲酒，少量適度飲酒可促進(jìn)血液循環(huán)，具有延年益壽之功效，但過度飲酒卻有百害而無一利；三是節(jié)制某些食物的過多攝入，如肥肉、純糖食品、含膽固醇高的食品等；四是控制熱能食品攝入，如主食、脂肪、食用糖等，對(duì)于超重或肥胖者更應(yīng)注意限制熱能食品攝入。老年人以維持標(biāo)準(zhǔn)體重最為理想。
5．少食多餐。老年人除了應(yīng)保證一日三餐正常攝食外，為了適應(yīng)其肝糖原儲(chǔ)備減少及消化吸收能力降低等特點(diǎn)，可適當(dāng)在晨起、餐間或睡前安排一些點(diǎn)心、牛奶、飲料等食物，作為補(bǔ)充。每次數(shù)量不宜太多，以保證每日總熱量不入超為準(zhǔn)。
6．適當(dāng)進(jìn)食一些具有延年益壽、防老抗衰的食物。在保證合理膳食的前提下，老年人應(yīng)特別注意每日應(yīng)保證一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、牛奶、蛋、魚等動(dòng)物性食品以及各種大豆制品；適當(dāng)多吃一些具有降低血膽固醇作用的食物，如洋蔥、蘑菇、木耳以及海帶、紫菜等海生植物，這對(duì)于防止動(dòng)脈硬化，減少腦血管意外有一定作用；每日膳食中蔬菜及水果不能缺少，一是保證維生素及無機(jī)鹽、微量元素供給，二是提供膳食纖維，對(duì)于防治便秘及心血管疾病具有良效；還可適度應(yīng)用人參、黃芪、桂圓、山藥等有肯定抗衰老作用藥物、食物，制成藥膳食用。
7．食物不可過咸。因“咸走血，多食之令人渴”、“味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑”、“多食咸，則脈凝泣（澀）而變色”。按現(xiàn)代醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)，食鹽攝入過多，是高血壓等心血管疾病發(fā)病的危險(xiǎn)因素之一。如日本北部地區(qū)居民每天食鹽量高達(dá)25克，其高血壓發(fā)病率高達(dá)40％；許多地區(qū)流行病學(xué)調(diào)查資料證明，高血壓發(fā)病率與食鹽銷售量成正相關(guān)。
8．控制吸煙，合理安排作息，保證充足睡眠和適度娛樂，豐富文化生活，以使心情舒暢、精力充沛，這也是保證老年人合理營(yíng)養(yǎng)所必需。
9．適當(dāng)多喝點(diǎn)水。老年人體內(nèi)水量逐漸下降，若不適量增加飲水，會(huì)使血液粘滯度增加，易誘發(fā)血栓形成及心、腦疾患，還會(huì)影響腎臟的排泄功能。老年人每日入水量應(yīng)在1500毫升以上。
（六）老年人食欲的保持
平衡膳食是保證機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，而良好的食欲是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的必要條件。老年人嗅覺和味覺功能逐漸衰退，嗅覺細(xì)胞更新速度減慢甚至停止更新，味蕾數(shù)目減少、萎縮。而人的食欲同嗅覺和味覺是密切相關(guān)的，食物入口前首先刺激人的嗅覺，入口后食物中的化學(xué)物質(zhì)刺激味蕾后可產(chǎn)生味覺，嗅覺和味覺可通過神經(jīng)反射刺激食欲中樞活動(dòng)，從而引起食欲。老年人因味覺、嗅覺功能下降，對(duì)年輕人感覺清香可口的飯菜，卻往往不能引起食欲。
為提高老年人的食欲，不妨試驗(yàn)一下以下辦法：①除了鹽和糖量嚴(yán)格控制外，可適當(dāng)增加菜肴的調(diào)料和佐料，使食物中刺激嗅覺和味覺的物質(zhì)濃度加大。②細(xì)嚼慢咽，也可咀嚼一些小食品，以使唾液分泌，充分溶解食物中的化學(xué)物質(zhì)，以對(duì)味蕾產(chǎn)生較強(qiáng)刺激。③戒煙或盡量少吸煙。吸煙可抑制嗅覺和味覺，因此吸煙的老人，其味覺和嗅覺較不吸煙者更為低下。④刷牙時(shí)不妨刷一刷舌頭，可清除舌面的食物殘?jiān)?a href="/w/%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9" title="微生物">微生物，清潔的口腔對(duì)改善味覺功能是有益的。
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