砂糖
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砂糖包括二種，即赤砂糖和白砂糖。
赤砂糖又名紅糖、黑糖、黃糖、紫沙糖、片黃糖等，是甘蔗汁經(jīng)初加工而制作的初級(jí)蔗糖(甜菜有異味，無(wú)法制作紅糖)。赤砂糖由于未經(jīng)過(guò)精煉，因而含有較多的營(yíng)養(yǎng)素及微量元素，具有一定的保健功能。
白砂糖是精煉過(guò)的食糖，含蔗糖99.5％以上的結(jié)晶體，比綿白糖含水率低，結(jié)晶顆粒較大，是一種常用的調(diào)味品，也是最常用的甜味劑。
烘焙原料解讀--砂糖
1、糖的選擇：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和
干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大
的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，
則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕
裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
②、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
中國(guó)食糖市場(chǎng)發(fā)展前景
目前中國(guó)人均食糖年消費(fèi)量約為8.4公斤，但仍是世界人均食糖消費(fèi)最少的國(guó)家之一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全世界人均年消費(fèi)食糖24.9公斤的水平，也低于同期臺(tái)灣人均23.9公斤、香港人均31.0公斤的水平，僅及世界人均年消費(fèi)食糖量的三分，屬于世界食糖消費(fèi)“低下水平”的行列。未來(lái)十年世界食糖的生產(chǎn)和消費(fèi)總趨勢(shì)將緩慢增加，其中發(fā)展中國(guó)家食糖消費(fèi)將出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)趨勢(shì)，中國(guó)是世界食糖最大的潛在市場(chǎng)。
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