地耳
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地耳為藍(lán)藻門念珠藻科植物葛仙米（Nostoscommunevauch）的藻體，又名地木耳、地見皮、地踏菜。生長范圍很，適應(yīng)性很強(qiáng)。色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之軟，但比粉皮為脆，潤而不滯，滑而不膩，有一種特有的爽適感。食用方法很多，可炒食、涼拌、餾、燴、作羹等。
目錄 |
簡要介紹
地耳，學(xué)名叫“普通念珠藻”，別名很多，有的地區(qū)稱作地軟、地木耳、地皮菜、野木耳、地見皮、地錢、巖衣，也有人稱作天仙菜、綠菜等；《本草綱目》上叫“地踏菰”，《養(yǎng)小錄》中稱“地踏菜”，《野菜博錄》謂“鼻涕肉”；還有個富于詩意的名字，叫“葛仙米”。據(jù)《本草綱目拾遺》解釋：“晉葛洪隱居乏糧，采以為食，故名葛仙米”。但一般人都把葛仙米混同為地耳，實(shí)際上真正的葛仙米卻與地耳同類而不同種。葛仙米生活在水田中，十分稀有珍貴，其價值千倍于地耳。每公斤國際市場售價1200~1500元人民幣。除非洲有產(chǎn)而外，國內(nèi)湖北鶴峰縣有出產(chǎn)。地耳還有個怪名叫雷公屎，因其出現(xiàn)在雷雨之后，故名。還因?yàn)樗窃诤訛┗蛏狡虏莸乩锷L出來的，故又稱草耳。它生于地上，形似木耳，色似木耳，故謂之地耳。雖肉質(zhì)比木耳薄，朵形比木耳小，味道不如木耳，但卻是一種營養(yǎng)豐富、充滿山野風(fēng)味的佳蔌。
生物習(xí)性
地耳是真菌與藻類結(jié)合的一種共生植物。其結(jié)構(gòu)非常簡單，分不出根、莖、葉，也無花無果，和海帶、紫菜一樣，同是一種藍(lán)藻類植物。地耳屬藍(lán)藻門、念珠藻目、念珠藻科（Nostocaceae）、念珠藻屬。它是依靠細(xì)胞分裂來繁殖的。身體由許多細(xì)胞連成的念珠狀群體，纏繞在一個共膠質(zhì)鞘中，不規(guī)則的集合成肉眼可見的珠狀（如葛仙米）、片狀（如地耳）、發(fā)狀（如發(fā)萊）植物體。地耳幼年植物呈球狀，為實(shí)心，長成后擴(kuò)展成為皺褶片狀，為空心，有時邊緣不規(guī)則開裂，寬者可達(dá)數(shù)厘米，呈綠藍(lán)、橄欖綠、褐綠、黃綠等色。濕潤時很薄、膠質(zhì)。在干旱地方，它會皺縮休眠（能休眠70—80年久）。地耳多生長在潮濕土壤上，夏秋季常見。
分布范圍
地耳在全世界都有分布。夏秋陰雨連綿，是地耳生長的旺季。在陜南秦巴山區(qū)和陜北黃土高原的河灘沙石地或荒坡野嶺中，一簇簇、一朵朵黑里透綠的鮮地耳，有的從草根里長出來，有的軟軟鋪在地上，猶如用水浸泡過的木耳，水靈靈，嫩生生，肥潤脆滑，有銅錢大小。抓緊時機(jī)，及時拾撿，一會兒就是一籃子。可是太陽出來一曬，地上茶綠肥潤的地耳，便會干縮得很小，人們就不便采撿了。撿回的鮮地耳，要及時用清水將里面的泥沙、碎草、雜物漂洗干凈，晾干，便可保存起來，像木耳那樣隨吃隨泡。
營養(yǎng)價值
地耳是一種營養(yǎng)價值很豐富的野生美味。它含蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)、維生素、藍(lán)藻素及鈣、磷、鐵等各種營養(yǎng)成分。尤其含鈣特多，每500克含鈣2000多毫克，在蔬萊中極為少見；含蛋白質(zhì)高于黃豆卜碳水化合物高于許多蔬菜，提供的熱量也相當(dāng)可觀，1個成年人1天需熱量3000多卡，吃1公斤鮮地耳即可滿足需要。此外，還含有肝糖等成分。在營養(yǎng)價值方面，它同木耳、發(fā)菜不相上下，比木耳甚至更強(qiáng)一些。地耳的利用前景廣闊，現(xiàn)代科學(xué)工作者，還在探索其在宇航食品中的價值。
食用價值
在食用菌王國，地耳雖沒有黑木耳、銀耳那樣名貴，然而古往今來，它是人們特別是鄉(xiāng)間人喜愛的美食，
堪稱席上奇饌。它味鮮，有特殊的香味。地耳入饌，可以涼拌、熱炒、熘燴、作湯、作餡，可葷可素，味道均佳。地耳以雞湯下食，滑脆鮮美，味佳甘香，為山蔬第一；以精豬肉烹炒，鮮透齒頰，滿口生香，尤其用雞湯汆之，更是味蓋參湯。著名的“陜西四色包子”，就是用豬肉、大油、白糖和地耳四種佐料作餡。歷來與天津狗不理包子；上海水煎包、揚(yáng)州蟹黃包子并駕齊名的“陜西地軟包子”，里面的餡，就是以地耳為主料，配以豆腐、大蔥、加香油、姜末、花椒及鹽、味精做成的。陜西傳統(tǒng)名菜“醪糟醅燴葛仙米”，就是用地耳與醪糟醅燴成的，它曾是宴席上不可缺少的佳肴。
地耳還是平民代糧渡荒的恩物。清代王磐編纂的《野菜譜》中，收錄了滑浩一首歌詞《地踏菜》曰：地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇。”這首歌謠記述了地耳救荒的情景。可見，地耳自古以來，就是饑年重要渡荒的天然野蔬，不知拯救了多少勞苦大眾，是大自然恩賜之寶，它為人民立下了不可磨滅的功績。
地耳還含有固氮酶和葉綠素，能將空氣中的游離氮素，固定成為農(nóng)作物氮素以吸收的有機(jī)氮；固氮酶死后的遺骸又能迅速分解，釋放出大量的氮，大大提高土壤肥力，地耳真可謂功勞不小。
藥用價值
地耳不僅是我國菜肴中的特產(chǎn)原料之一，而且自古入藥。地耳性寒、味甘，有滋陰潤肺，清熱收斂，益氣明目等多種功效。《名醫(yī)別錄》記述，它可以“明目益氣，令人有子”；《本草綱目》稱地耳“明目益氣，有清熱解毒之功效”；《日華子本草》云，地耳“久食益氣，至老不改”；《藥性考》曰：地耳“清神解熱，痰火能療”、“久食色美，益精悅神，至老不毀’；《粵西偶記》說它“解熱清膈，利腸胃”；《太平圣惠方》也云：地耳“養(yǎng)血、止血、養(yǎng)胃、清心”；《粵志》也有地耳“潤肌童顏”的記述。現(xiàn)代的《陜西中草藥》、《秦巴山區(qū)天然藥物志》、《四川中草藥志》等也有類似記載。民間常用來治夜盲、燙火傷、丹毒、皮疹赤熱、久痢脫肛、痔瘡等癥。如鮮炒常食，可治夜盲和牙痛；以白糖浸泡涼食，能醫(yī)脫肛；與糯米、雞湯熬粥，補(bǔ)血益氣；用其焙干研末調(diào)菜油外敷，可治燙火傷。現(xiàn)代藥理研究也證明：地耳用于食療，功效卓著。
歷史記載
我國人民很早就認(rèn)識并利用地耳了，在南朝齊梁時期，名醫(yī)陶弘景已經(jīng)以“地耳”之名將其收載入《名醫(yī)別錄》。這是世界上最早關(guān)于地耳的記錄。最先是作藥用，后來入食。歷代本草、醫(yī)典、野菜譜、地方志等古籍中，均有關(guān)于地耳分布、入藥、食用、采集等方面的記述。宋代著名詩人、山谷道人黃庭堅曾寫過《綠菜贊》等詩篇來贊美它。南宋朱弁有“‘地菜’方為九夏珍”的詩句。其烹調(diào)方法，見于古代的，首推清代袁枚的《隨園食單》： “將米，(即地耳)細(xì)揀淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨”。晚清薛寶辰的《素食說略》很有創(chuàng)見：“取細(xì)如小米粒者，以水發(fā)開，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也”。地耳曾作貢品，充作御膳。宣統(tǒng)皇帝的菜單上，其中就有一道菜叫“鴨丁熘葛仙米”。溥儀所著《我的前半生》中就有記述。真可謂山蔬野菜賽珍饈。
參考
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